Что входит в индийскую кухню

Что попробовать в Индии из еды

Традиционная индийская кухня — это преимущественно смесь специй и ароматов. Сродни культурному и языковому разнообразию, кулинарный стиль в Индии варьируется от места к месту, и каждая суб-кухня имеет свой уникальный взгляд на блюда. Некоторые могут быть пряными, другие — нет, но все они яркие и соблазнительные.

Бытует мнение, что индийская кухня преимущественно вегетарианская, что не совсем верно. Например, в северных районах можно найти шашлыки, приготовленные на тандыре, запеченную курицу, тибетский суп с мясом, на юго-востоке — свинину в остром соусе, южные же индийцы часто обедают сладким кокосовым карри с рыбой и рисом.

По всей стране распространены более 9 религий, каждая из которых влияет на отношение к еде. Например, индуисты не употребляют говядину, мусульмане не едят свинины, а джайны придерживаются строгого вегетарианства.

Общими для всех регионов чертами можно назвать использование гарниров из риса, бобовых (чечевицы, нута), специи (от листьев горчицы, кардамона, куркумы и перцев до коры дерева ротанг), разнообразных соусов (часто с добавлением йогурта).

В большинстве штатов популярны молочные продукты и блюда из них (деревенский сыр панир, молоко: от сдобренного специями до сгущенного с сахаром или замороженного медленным способом).

И конечно, в национальных блюдах народов Индии много овощей, фруктов и изделий из разных видов муки (пшеничной, кукурузной, рисовой).

Популярные напитки от соков и коктейлей (ласси, шасси) часто продаются прямо на улице или пляже. А вкус чая со специями (масала ти), также сильно варьирующийся в зависимости от сорта и региона, стал настоящей легендой.

Кухня Севера Индии – вкусы времен года

Включая штаты, такие как Пенджаб, Харьяна, Уттаракханд, Джамму и Кашмир, северная Индия находится под сильным влиянием своей истории (переселений из Персии, завоеваний монголов в 16 веке) и топографии (Гималаи и долины рек).

Жители этого региона предпочитают приготовление несложных «сезонных блюд», чтобы в полной мере насладиться вкусом каждого времени года.
Пенджабцы готовят мясо на тандыре (национальной глиняной печке), в том числе шашлыки, отбивные из ягнятины, тушеное мясо в соусе, tikka из курятины.

Курица тандури

Самое простое, но от этого не менее популярное блюдо родом из Пенджаба — кукурузные лепешки с соусом из листовой горчицы (да сааг и макки ки роти).

Кашмир славится своими блюдам из ягнятины, в том числе, Rogan Josh, входящим в коллекцию лучших блюд страны, а согревающий напиток кахва – отличное дополнение местного обеда.

Что касается кухни Химачале и Харьяне, в них употребляют намного больше овощей и рыбы. Пользуется популярностью amritsari macchi — речная рыба, покрытая тестом из нута, обжаренная во фритюре.

Северные районы славятся своими молочными продуктами, в том числе сыром, творогом и сладким сгущенным молоком (рабди). Сладость джалеби из Уттаракханд подаваемая с рабди считается самой вкусной на севере.

Центральная Индия – специи во всем великолепии

В Центральной Индии, охватывающей штаты Уттар-Прадеш, Мадхья-Прадеш, Чхаттисгарх, Бихар и Джаркханд, кухня весьма своеобразна: с обилием специй и смесью разных вкусов (кислого, острого, сладкого, соленого).

Дахи Вада

Климат этого внутреннего региона жаркий и сухой, что является одной из причин склонности к специям, позволяющим сохранить блюда от порчи.

В центральной Индии есть большое сообщество джайнов, которые являются не только строгими вегетарианцами, но и не едят ингредиенты, которые растут под землей, такие как чеснок или лук. Вместо этого используется много тмина и асафетиды (ароматической травы, которая похожа по вкусу на лук-порей).

Но достаточно долго (400 лет) в стране было правление мусульман-моголов, привнесших в кухню региона мясные блюда с использованием специй.

В Лакхнау, столице штата Уттар-Прадеш, славятся мягкие шашлыки из галути, похожие на мясной паштет. Индор (Indore) в Мадхья-Прадеш является одним из самых известных мест в Центральной Индии, где можно попробовать уличную еду. Два самых больших уличных рынка — Chappan Dukan (что означает «56 магазинов») и Sarafa — переполнены продавцами стрит-фуда.

Здесь можно купить и отведать sev (пикантные хрустящие жареные закуски с лапшой), dahi vada (вареники с чечевицей, покрытые йогуртом и чатни), chole tikki (вареный нут в рагу со специями), кокосовый водный смузи и kachori samosas (жареные слоеные пирожки с овощами).

Дели – попробовать блюда из разных регионов в столице

Если есть время посетить только один город в Индии как объект гастрономического путешествия, это должен быть Дели. Столица Индии — плавильный котел всех регионов и этнических групп, обеспечивающий тур по разнообразным кулинарным традициям.

Наряду со всемирно известной курицей (Butter chicken), фаршированной паратхой, и закусками чаат в Дели можно отведать блюда кашмирской, афганской и тибетской кухни.

В шумных лабиринтах переулков Chawri Bazar и Chandni Chowk можно совершить настоящее погружение в богатую местную кулинарную культуру. В этом районе можно найти множество аутентичных блюд делийской кухни, таких как бедми пури (воздушный хлеб с чечевицей), чоле кульче (завтрак с острым нутом в карри), нагори халва (сладость из слоеного теста с манной крупой).

Около мечети Джама Масджид и Туркменских ворот можно насладиться нигари (тушеным мясом, приготовленным на медленном огне) в Каллу – рисом бирьяни, в Тауфик — жареной курицей Хуссейна.

Рядом с рекой Ямуна в Дели находится Маджну-ка-Тилла, район, также известный как Маленький Тибет, в кафе и скромных ресторанах которого можно попробовать пельмени момо, мясные рагу, куриный тукпа (гималайский суп с лапшой) и острую жареную свинину с рисом, приготовленным на пару.

Южный Дели – квартал, где можно попробовать блюда афганской и кашмирской кухни (рога (сладкий хлеб), манту (пельмени с бараниной), шашлыки с сумахом (цитрусовой специей)).

Восточная Индия – дары моря и тропиков

Находящийся напротив Бенгальского залива, в восточных штатах, таких как Западная Бенгалия и Одиша, регион богат свежими овощами, фруктами, рыбой и рисом. Напитки и соусы на основе йогурта – также неотъемлемая часть кухни Восточной Индии.

Лучшими блюдами в уличных киосках являются далма (рагу из чечевицы), машер джхол (рыбное карри на томатной основе), бади-чура (сушеные чечевичные пирожные), алу дум дали вада (картофельное карри с чечевичными клецками и йогуртом), красный чили-чатни и вкусный чена-пода (жареный творог с кешью и изюмом).

Самая распространенная кухня в регионе – бенгальская. Из стрит-фуда популярностью пользуются: пучки (оболочка из тонкого слоеного теста, полная кислой тамариндовой воды, чаат масала, картофеля и чатни), джалмури (воздушный рис с овощами, орехами и специями).

Муглаи паратас

Из мясных блюд, которые можно заказать в кафе и на вынос у местных популярны муглаи паратас (жареный хлеб, фаршированный мясным фаршем и луком) или роллы кати (бульон с пряным жареным шашлыком, завернутый в хлеб из паратхи).

Из сладкого в регионе самыми вкусными блюдами являются: расгула (сладкие вареники), пайеш (пудинг, подаваемый с соком из финиковой пальмы) и рас маласай (пирог с творожным сыром).

Северо-восток – простая вкусная еда в листьях

В северо-восточной Индии восемь регионов — Ассам, Мегхалая, Нагаленд, Аруначал-Прадеш, Манипур, Мизорам, Трипура и Сикким — изолированы от остальной части страны.

В кухне региона можно часто видеть запеченные, приготовленные на гриле или приготовленные на пару блюда, такие как курица, рыба или свинина, с местными травами внутри листьев бамбука.

Традиционными мясными блюдами являются шашлык из свинины или курицы. Другие распространенные ингредиенты включают побеги бамбука, белую тыкву, чечевицу, ароматические травы, имбирь, чеснок, перец чили и более 230 видов риса любого цвета и фактуры.

В Ассам стоит попробовать baah gajor gahori — свинину с побегами бамбука и клейким рисом, завернутым в банановые листья. В Мегхалая одним из самых популярных блюд является свинина по-хаси с рисом, приготовленным в свиной крови с кунжутом, имбирем и чесноком.

Рыба-гриль в листьях

А в Нагаленде свинину коптят и подают с акуни — ароматным чатни, приготовленным из ферментированных соевых бобов (блюдо является одним из самых необычных).

Вариант тали (в других регионах это поднос с рисом и закусками «комплексный обед») на северо-востоке также подается на листьях. По всему региону популярно apong или xaj — рисовое пиво домашнего приготовления, часто заправленное травами или фруктами.

Разнообразная кухня западной Индии – от Раджастана до Мумбаи

В Западной Индии такие штаты, как Раджастхан и Гуджарат, расположены в основном на сухих участках пустыни, где не всегда есть свежие овощи и фрукты. В кухне этих штатов преобладают блюда, которые не портятся несколько дней и могут быть поданы без разогрева.

Этот район известен такими закусками, как биканери бхуджиа (хрустящие бобы и пряности), мирчи вада (свежий зеленый перец с пикантной картофельной начинкой) и пьядж качори (жареное тесто с начинкой с пряным луком).

К другим известным блюдам относятся баджре ки роти (лепешка на основе пшена), ласун ки чатни (горячая чесночная паста) и мава качори (слоеная выпечка, со сливочным сыром мава) из Джодхпура.

Раджастхан имеет одну из самых растительных диет во всех штатах Индии. Однако не все население – вегетарианцы. Жители одного из районов (Раджпут) готовят блюда из мяса: лаал маас (баранина с карри), жареный маас (баранина со сливками, йогуртом и сухофруктами) и хад харгош (кролик с карри).

Тали с рисом

Гуджарат – жемчужина побережья предлагает больше морепродуктов, чатни, маринованных овощей и фруктов. Среди оригинальных блюд стоит попробовать гуджарати-тали – комплексное блюдо из разных видов дала, кадхи (кислый карри из йогурта с овощными оладьями), сабзи (смешанное вегетарианское блюдо).

Махараштра — регион, где находится Мумбаи стоит особняком в ряду районов запада страны. Мегаполис Мумбай– настоящий плавильный котел из западно-индийской и южной кухни, в котором сложились особенные кулинарные традиции.

Популярные блюда бомбейской кухни: sol kadi (кокосовый напиток с розовым оттенком), рыба koliwada, баранина kolhapuri rassa, puran poli (индийские сладкие лепешки) и джунка бхакри (каша из нутовой муки).

В других городах региона, стоит попробовать комбди ваде (куриное карри в жареном хлебе) из Мальван, тамбда расса и пандра расса (баранина, приготовленная в двух различных видах карри) от Колапур, Sumai (рыба и крабы с карри в сочетании с местными лепешками) и кокум шарбат (охлаждающий фруктовый сок).

Стрит-фуд Мумбаи достоин дегустации. В частности, эксперты рекомендуют misal пав, пав Вада и Бомбейский сэндвич (приготовленный на гриле чатни бутерброд).

Оригинальный кулинарный стиль Гоа

Благодаря 400-летнему правлению португальцев. Кухня Гоа включает блюда португальской и индийской кухни. В готовке используются морепродукты, рыба, рис, картофель, кокос, тамаринд, перец трифал, кешью, мангостин кокум. Большинство ресторанов находятся в Панджи — столице штата.

Индуистские блюда, которые стоит попробовать: хумон-ксит (карри и рис), кисмур (салат с добавлением сушеных креветок или рыбы, кокоса и лука) и тондак (рагу из чечевицы).

Из португальских блюд популярны xacuti (с курица или ягненок с кокосовым соусом), choris pao (хлебцы с местными свиными колбасками), sorpotel (острое блюдо из свинины) и bebinca (многослойный пудинг).

Южно-индийские блюда – яркие краски и пряные ароматы

Штаты Андхра-Прадеш, Карнатака, Керала, Тамил-Наду и Теланган омываются Аравийским морем и Бенгальским заливом. Яркая природа, изобилие специй и фруктов привели к тому, что еда Южной Индии снискала славу во всем мире.

Что же касается самых вкусных блюд, то особенно популярны блинчики с начинкой доса, вада (булочки с начинками), идли (пушистые рисовые лепешки) и уттапам (толстые блины), которые обычно подают с кокосовым чатни и самбар (овощное рагу в южноиндийском стиле).

Chettinad chicken (курица четтинад)

Большинство блюд тушатся или готовятся на пару с использованием очень небольшого количества масла, что делает их легкими и даже подходящими для детского питания (например, банановые оладушки пажам-пори из Кералы, курица в йогуртовом соусе с кокосом (четинад), аллу паратха (лепешка с картофелем)).

Юг Индии также славится острыми блюдами из баранины с имбирем, помидорами и карри (например, pallipalayam) и рыбным блюдом meen moilee (с карри и кокосом).

10 самых вкусных блюд индийской кухни

Тали (Thali) — все на одном подносе

Тали — это полноценное блюдо, которое подается на одной тарелке. Характеризуемое сногсшибательным разнообразием и внушительным количеством, Thali может содержать от 5 (обычный вариант в кафе) до 15 блюд (подается на праздниках или в специальных ресторанах) и позволяет отведать сразу несколько индийских традиционных закусок за один прием.

Есть 2 основные вариации блюда северная (с лепешками из муки грубого помола) и южная – с рисом. Вокруг основного блюда на специальном серебристом подносе располагают основной гарнир (рис) и несколько дополнений (дал (бобовая или овощная подливка со специями), чатни из овощей или фруктов (возможны оба варианта сразу), йогурт с добавкой (часто с кокосом и специями), маринованные овощи в соусе, салат, лепешки пури или роти.

Популярны как тали с морепродуктами, так вегетарианские и с курицей. Рестораны с большим выбором вариантов – Friends Union Joshi Club и Jai Hind Lunch Home (в Мумбаи); Suruchi и Mahabelly (в Дели).

Роган Джош (баранина в ароматном красном соусе по-кашмирски)

Это ароматное карри из баранины родом из Кашмира, хотя его корни уходят в персидскую кухню. Rogan Josh состоит из тушеных кусочков ягненка, приготовленных с соусом на основе поджаренного лука или лука-шалота, йогурта, чеснока, имбиря и специй (гвоздики, лаврового листа, кардамона и корицы).

Роган Джош

Характерный ярко-красный цвет соуса происходит от сушеного кашмирского перца, который значительно мягче, чем кайенский перец индийской кухни.

В Дели лучший Роган Джош, по мнению экспертов, подают в Have More (11-12, Pandara Road Market), Delhi Darbar Restaurant & Bar в Панаджи, Adelaide Restaurant (в Кандолиме), Gaylord (в Мумбаи).

Хайдарабади Бирияни (плов с нежным вкусом)

Нежный плов бирияни появился индийской гастрономии с приходом династии Моголов в 16 веке. Среди многочисленных видов бирьяни Хайдарабад выделяется способом приготовления и ингредиентами – рис басматти, лук, мясо (баранина или курица), маринад из йогурта и значительного количества специй.

Мясо маринуют от 4 до 8 часов. Нежный рис запаривают заранее. Лук и мясо обжаривают и добавляют воды, а рис пропитывается пряным соусом и ароматом, когда блюдо доводят до готовности.

Бирияни с курицей

В ресторане Best Biryani Kitchen в Мумбаи плов очень нежный, здесь им можно покормить ребенка. В Dilpasand Biryani Taufiq Biryani Wala – один из лучших бирияни в Дели.

Индийские чаат (закуски в тонкой хрустящей оболочке)

Chaats (пикантные закуски) являются бестселлером индийской уличной еды. Продаваемые с лотка прямо на улицах, они включают в себя самосас и качори, пани пури, бхел пури и масала пури с основой из воздушного риса и гороха, овощей и специй.

Чааты

Чааты жарят во фритюре до образования румяной корочки и заполняют начинкой (за исключением самосов). Лучшее место чтобы попробовать чаат — Старый Дели или в Matunga в Мумбаи (магазин. № 3 и 4, Lbs market, SM Jadhav Rd).

Доса (блинчики с начинкой)

В то время, как доса является общим южноиндийским блюдом на завтрак, знаменитые масала доса придумали в прибрежной Карнатаке. Тесто из риса и чечевицы готовят на сковороде с 1-й стороны, а на вторую кладут начинку.

Типы начинки в доса варьируются, но обычно это картофельное карри, смоченное в чатни (фруктово-овощном соусе) и йогурте, есть варианты с цыпленком и яйцом, сыром панир.

Доса в Дели можно поробовать в Сарвана Бхаван, в Сагар Ратна (с паниром), в Narayan Dosa в Мумбаи.

Доса

Butter chicken (курочка, которая тает во рту)

Курица в масле со специями традиционно готовится в тандыре (глиняной конусообразной печи). В соус входят: свежая мякоть помидоров, чеснок, кардамон и целый букет специй — Butter chicken masala (асафетида, тмин, гвоздика, корица, кориандр, перец, пажитник). Нежный вкус достигается добавлением масла и свежих сливок. Подают блюдо на подушке из пропаренного риса.

Отведать Butter chicken можно в Моти Махал, в Have More, Дарьянгандж в Дели и в Sher-E-Punjab в Панджи.

Палак Панир (шпинат и домашний сыр в кремовом супе)

Суп палак панир – одно из самых популярных блюд на обед или ужин для местных жителей. Рецепт его достаточно прост и включает листья свежего шпината, томаты, лук, морковь, специи и нежный несоленый сыр панир.

Палак панир

Все компоненты супа, измельчают до состояния крема и добавляют крупные кусочки сыра в конце. Подают блюдо с лепешками роти и йогуртовым соусом. Это блюдо можно попробовать в Kake Di Hatti (Чандни Чоук) и в Dana Choga в Дели.

Многоцветное мороженное (Kulfi)

Кульфи – замороженный десерт с очень насыщенным вкусом, который традиционно готовят путем длительного выпаривания подслащенного и ароматизированного молока при почти непрерывном помешивании.

Затем десерт закрывают в специальных формы и замораживают. Добавляют в кульфи яркие специи, фрукты и только натуральные ингредиенты (иногда целые фрукты начиняют мороженым), а в классическом варианте кульфи подают со сладкой вермишелью.

Кульфи с манго и фисташками

В Дели отведать десерт можно в Ravi Raj Di Kulfi, в Siya Ram Nannumal Kulfiwale, в Kuremal Mahavir Prasad Kulfiwale (метро Chawri Bazaar on Yellow Line).

Ладу – самая популярная домашняя сладость

Ladoos — типичная индийская сладость, которую можно попробовать на каждом фестивале или купить в подарок. Эти шарики имеют множество разных вариаций: нариял (кокосовые с миндалем и кешью), бунди ке ладу (с миндалем и фисташками), атта ладу (с цельнозерновой мукой и орехами), тиль ладу (с кунжутом), Sonth Aur Methi Ke Ladoo (с пажитником и имбирем), мурмура (из воздушного риса).

Рава и раги ладу – менее калорийные, так как делаются из манки или овса. Раньше ладу давали в качестве лекарства, так как рецепт упоминается в аюрведической медицине. Хорошие традиционные ладу можно купить в магазинах сладостей Tewari Bros. Mithaiwala (Мумбаи), Bengali Sweet Shop (сеть с магазинами в Дкли и Мумбаи).

Ласси и шасси – нежные коктейли

Ласси — популярный традиционный напиток на основе индийского йогурта дахи. Ласси также включает соль, специи, мяту, лайм или сахар и фрукты.

Соленый вариант ласси (namkeen) взбивается со специями и льдом. Сладкий вариант (шасси) напоминает молочный коктейль и может содержать манго или папайя, мед и сливки. Митхи – также сладкий вариант напитка с кардамоном, медом льдом и розовой водой.

Манго ласси

Чтобы впечатления были приятными

Чтобы избежать неприятностей при дегустации блюд индийской кухни стоит выполнять ряд простых правил.

При покупке напитков в уличном кафе или с лотка, стоит просить их с собой, чтобы их подали в одноразовом стакане и без кусочков льда. Лед может быть замороженной водопроводной водой, которую в Индии пить нельзя. В кафе также стоит заказать воду в бутылке.
При покупке закусок на улице стоит посмотреть на масло в емкости, в которой жарят чааты (оно не должно быть темным).
Стоит очень осторожно выбирать блюда из мяса (особенно пельмени момо), так как этот продукт быстро портится в местных условиях.
Стоит избегать излишне острых блюд (spicy, hot) при выборе еды, если есть проблемы с ЖКТ.
Перед едой необходимо всегда дезинфицировать руки специальными салфетками или мыть с мылом.

Если следовать этим рекомендациям по безопасности, то путешествие в мир индийской кулинарии оставит только приятные впечатления.

Индийская кухня — 82 домашних вкусных рецепта приготовления

Древние Веды разделили на три группы приготовленную еду: благость, страсть, невежество. Многие считают, что для индийской кухни характерны исключительно острые блюда (именно они и относятся к страсти), а на самом деле, предпочтение отдается благости — когда все в меру.

Территория страны огромная, и кухня Индии представляет квинтэссенцию рецептов и традиций всех регионов. Общим является обилие специй, подчёркивающих вкусовые особенности продукта. Специи добавляются самые разные — от привычных для нас видов перца до экзотической смолы асафетида или пажитника. Традиционно используют бобовые и большое количество овощей.

Появлением вегетарианства остальной мир тоже обязан Индии, где оно связано с религиозными убеждениями. Поэтому любители такой кухни найдут для себя много интересного в рецептах, где мясо не используется или заменяется фаршем из бобовых и орехов.

Однако, в северных провинциях популярны мясные блюда из свинины, курицы. Основная пища – свинина с рисом. Особо относятся здесь к сливочному маслу, его изобилие в блюде — признак достатка и благополучия. Юг прославился своим знаменитым на весь мир карри. Здесь употребляют много овощей, обязательно рис, часто используется кокос. На побережье – конечно же рыба и морепродукты, любого вида и способа приготовления. Нельзя обойти вниманием бомбейскую утку, бенгальские сладости.

Об этой кухне можно рассказывать долго, а наслаждаться её шедеврами — бесконечно!

Страна контрастов: что каждый день едят на обед в Индии

На Западе есть представление о том, что в Индии, нищей и перенаселенной стране, едят переваренную и обжигающе-острую пищу. Но это совсем не так. Индийская культура покорила меня своей кухней. Такого разнообразия вкусов, цветов, запахов не встретить, на мой взгляд, ни в какой другой кухне мира. И это при том, что традиционная индийская кухня — вегетарианская, то есть в ней не используют мясо, яйца и рыбу. За счет специй, различных овощей, зерна, молока и масел создаются тысячи проверенных веками блюд. Вот уже несколько лет я пытаюсь освоить основные блюда этой кухни, учась у местных женщин. В новой статье для «Реального времени» я расскажу о том, каким стало мое меню после длительного проживания в Индии.

Все пять вкусов

Первое, чем запоминается индийская кухня, особенно если вы познакомитесь с нею не в ресторанах, рассчитанных на западных туристов, а в уличных кафе или в гостях у индийцев, это острота блюд. Индийцы любят очень острую пищу, как и остальные жители жаркого пояса. По многим причинам. Острый стручковый перец, чили, кладут в пищу, потому что он усиливает потоотделение и помогает легче переносить жару. Кроме того, перец хорошо справляется с уничтожением инфекций в организме.

Спустя какое-то время я научилась есть в меру острую пищу, и после этого русская кухня кажется мне скучной и пресной. Правда, есть столько перца, как индийцы, я все же не привыкла. Они бросают охапку красного сушеного перца в любое соленое, а порой и сладкое блюдо, а потом закусывают его еще и зеленым чили. Чили — это не традиционный для Индии продукт, его завезли из других жарких стран, но изначально индийская кухня тоже имеет острый вкус за счет имбиря и черного перца.

Впрочем, речь не только об остром вкусе. Основы индийской кулинарии базируются на такой науке о здоровье человека, как аюрведа, которая говорит, что в пище во время обеда должны присутствовать все вкусы: и горький, и кислый, и острый, и сладкий, и вяжущий.

В какое бы кафе в стране вы не зашли, на обед вам предложат традиционный набор блюд — тхали, по фиксированной цене. С хинди это переводится «большая тарелка» или «поднос». На круглый большой поднос накладывается горка риса, а вокруг нее ставятся небольшие чашки со всевозможными закусками, гарнирами, приправами и соусами. Таким образом вы можете пробовать все по чуть-чуть и комбинировать разные блюда, в которых как раз и сочетаются все пять вкусов. Это довольно сытный обед, в Индии даже существует поговорка: «Мужчины едят тхали, чтобы быть сильными, а женщины, чтобы быть толстыми и красивыми». В некоторых кафе (и в домах жителей некоторых штатов) тхали подают традиционным способом, не на подносе, а на банановых листьях: такой способ полезен для здоровья, при соприкосновении с пищей банановые листья выделяют полезные вещества.

Такие же тхали готовят дома, причем в праздники количество блюд может достигать 20—25. Также на поднос кладут дольку лимона, ломтик имбиря и немного соли, их нужно съесть вначале, чтобы пробудить аппетит и запустить пищеварение.

Причем в большинстве индийских кафе добавку можно получить бесплатно: через какое-то время вам предложат еще риса и разных овощных блюд. Доплачивать не нужно, вы можете съесть столько, сколько хотите, ваша порция не ограничена по весу и объему.

Рис с рисом

Рис — главная пища в рационе индийцев. Рис едят круглый год, и утром, и днем, и вечером. Его легко растить, он дешевый, поэтому доступен для всех слоев населения. В основном индийцы едят белый шлифованный рис. Бурый рис, который последнее время стал так моден на Западе, употребляют в пищу только очень бедные люди. Многие рецепты блюд из риса сохранились в современной Индии с древних времен, о них упоминается в священных писаниях (шастрах). Существует множество вариантов варки риса, его поджаривания с овощами и специями (пулао, бириани), приготовления сладостей из риса.

За обед индиец может съесть гору риса. И это не образное выражение. Все остальные блюда являются только дополнением, будь это немного супа, соуса или овощей. Особенно любят рис в Южной Индии. Разнообразие во время обеда там достигается за счет того, что подают несколько видов по-разному приготовленного риса. Сначала, как правило, идет горстка желтого от куркумы риса с овощами, потом может быть подан плющеный рис, а затем основная порция белого.

Блюда из бобовых — дал

Едят индийцы обычно без использования столовых приборов, правой рукой. Левая считается нечистой. Есть руками полезно и вкусно. Полезно, потому что рукой трудно взять слишком много, пальцы чутко следят за консистенцией пищи и ее температурой в отличие от ложки. Рис сам по себе сухой, и чтобы его размочить, прямо в горку риса наливают средней густоты суп из гороха, дал. В Индии много разновидностей гороха доступно во всех лавочках и магазинах. Это и чана-дал, и нут, и урад-дал, и матар-дал (крупный горох), и мунг-дал (маш). От очень мелкого, который быстро разваривается и образует густой кремообразный суп, до крупного гороха, который известен в России.

Блюда из бобовых по содержанию белка превосходят все остальные продукты. Рецептов их приготовления так много, что можно готовить несколько месяцев разные виды дала и не повториться. Самый простой рецепт — это матар-дал: горох отваривается и блендируется в кастрюле до однородности, а потом в него добавляют обжаренные в масле специи, масалу, которая стимулирует пищеварение и придает блюду аромат и цвет. Обычно в масалу входят свежая паста из имбиря и куркума.

Почти все индийские хозяйки имеют дома скороварки: в них можно быстро отварить дал, сэкономив газ, который в стране недешев.

Овощные блюда — сабджи

В Индии, где свыше 80 процентов жителей — вегетарианцы, рис и дал — это основа питательного обеда. Бедняки, которые не могут купить овощи каждый день, едят только рис и дал. В трудные времена, когда дал вырастает в цене, питаются одним рисом, закусывая его зеленым чили. Но традиционно к рису и далу готовят также сабджи, обжаренные и тушеные овощи со специями. В Индии рай для вегетарианцев, здесь выращивается и продается большое разнообразие овощей и фруктов. Рынки, на которых продают овощи, называются «сабджи базары», там каждое утро уже на восходе солнца выгружают только что собранные на полях и грядках свежие овощи и фрукты.

Многие из них известны нам: тыква, баклажаны, картофель, редис, цветная капуста, помидоры. Другие малоизвестны на Западе: хлебное дерево, потол (индийский огурец), горькая дыня (карела), зеленая папайя и так далее. В Индии очень любят блюда из шака, эта трава очень дешевая и доступна круглый год. Ее просто ужаривают на сковороде, приправляют солью, специями и маслом.

Жарят овощи в основном на горчичном масле, у него, кстати, очень высокая температура горения. Готовят также на кокосовом, арахисовом и кунжутном маслах. Но топленое масло, гхи, на протяжении многих веков считается в Индии признаком достатка. Его еще называют жидким золотом, потому что раньше о достатке человека судили по запасам гхи. Также гхи полезнее других масел, в шастрах оно называется «пищей для мозга». Когда готовишь пищу на гхи, то у блюда появляется особый карамельный аромат и сладкий вкус.

К овощам, как правило, добавляют имбирную пасту, чили, кумин, кориандр и горчицу. На праздник подают сразу несколько видов сабджи.

Индийский хлеб

В традиционной индийской кухне нет выпечки, хлеб жарится. Обычно печка сооружается во дворе из глиняных кирпичей, топливом служат лепешки из коровьего навоза. В деревнях и поселках, которые составляют и сейчас большую часть Индии, можно видеть, как женщины облепляют этими лепешками заборы и деревья, чтобы те подсохли. Это считается самым экологически чистым топливом.

Хотя электрические печки имеются во многих домах Индии, хлеб на закваске или с дрожжами большинство индийцев не едят до сих пор. Зато здесь, как и во всех восточных культурах, большое разнообразие лепешек, которые готовятся на открытом огне.

Самая популярная лепешка — это чапати. Приготовить ее не так-то просто, девочки с детства под присмотром матери учатся катать идеально ровные лепешки из муки, воды и соли. Потом их слегка прогревают на раскаленной плоской сковороде без бортов и бросают прямо в огонь или же на металлическую решетку над огнем. Если все сделано правильно, то лепешка должна вздуться до состояния шара и таким образом пропечься изнутри. Чапати смазывают топленым маслом.

Более изысканный и дорогой вариант лепешек — пури. Их бросают в горячее масло, и существует поверье, что если у женщины вздуваются пури, значит, свекровь любит ее. Индийцы едят пури на завтрак вместе с какими-нибудь тушеными овощами или вареньем.

Еще есть лепешки с начинкой — паратхи. В качестве начинки туда кладут сыр, картофель, зелень. Мой самый любимый вид лепешки — это лаччха-паратха, я впервые попробовала настоящие лаччха-паратхи в небольшом городке в Южной Индии. На улице рано утром пожилой старик готовил эти лепешки в лавке, которая, наверное, перешла ему по наследству от отца, и с тех пор он жарит здесь хлеб каждый день. Помогали ему дочь и внук. Лаччха-паратха — это горячая хрустящая слоеная промасленная воздушная лепешка.

Все лепешки подают горячими, сразу с огня. Впрочем, индийцы вообще редко едят пищу, которая полежала какое-то время, не любят они и полуфабрикаты. Согласно аюрведе, пищу вредно подогревать, особенно рис, дал и овощи.

Конечно, в больших семьях лепешки бывают далеко не каждый день, потому что их приготовление занимает больше времени. Подают их вместе с рисом, далом и сабджи. Отрывается кусочек лепешки и с его помощью собирается немного риса и овощей, это очень удобно, когда рис рассыпчатый, а овощи еще не остыли.

Закуски и соусы

Индийская кухня богата на разные закуски. Индийцы очень гостеприимный народ, и даже если у них еще не готов обед, вас непременно угостят какими-нибудь обжаренными во фритюре домашними хрустящими крекерами из нутовой муки со специями и стаканом воды или охлажденного напитка. Такие соленые закуски удобно брать с собой в дорогу, они не портятся.

Другой вид популярной закуски — пакоры: обжаренные во фритюре кусочки овощей (а иногда также фруктов и панира или адыгейского сыра). Это простое и дешевое блюдо. Индийцы его просто обожают, поэтому в поездах, на улицах, в парках на общественных мероприятиях всегда есть продавцы пакоров. Дома и в кафе пакоры обычно подают с супом или напитком.

Также к рису, далу и сабджи подают остро-сладкий соус — чатни, с большим количеством перца и сахаром. Такие соусы подчеркивают вкус основного блюда, их много не съешь из-за остроты. Замечу, что многие современные индийцы очень любят лук и чеснок и кладут его с таким же фанатизмом, как и чили, во все блюда. Однако традиционная кухня не использует эти приправы. Более того, согласно шастрам, лук и чеснок считаются нечистыми продуктами и не рекомендованы в пищу человеку.

Сладости

Фабричные конфеты и шоколад в упаковках пока еще не убили любви индийцев к сладостям, приготовленным вручную. Готовят их и домохозяйки, и храмовые повара, и лавочники (халвайсы), рецепты практически не изменяются на протяжении столетий. Профессионализм повара выражается не в его новаторстве, а в способности достичь вкуса, максимально близкого к традиционному. Многие сладкие блюда делают из уваренного молока. Молоко с сахаром уваривается в течение часа и дольше, при постоянном помешивании. Это большой труд, но индийские женщины считают, что для них это возможность вложить всю свою любовь к близким в приготовление блюда. В зависимости от степени уваренности молока получаются бурфи, кхир, рабри, «сладкий рис». Украшают такие сладости орехами, кардамоном молотым, шафраном.

Из створоженного молока, растертого с сахарной пудрой, получаются нежнейшие сандеши. Если сандеши сварить в сахарном сиропе, то это уже расагулы. А если после этого положить в сливочный соус, то расамалаи.

Одно из самых популярных блюд в Индии — это халава. Не халва, а именно халава, которая делается в основном из манной крупы и сахара с маслом и напоминает пудинг.

Домашний йогурт домохозяйки заквашивают каждый день. Женщины гордятся тем, что используют закваску, которая передавалась из поколения в поколение, от матери к дочери. Из сгущенного йогурта можно сделать нежный десерт шрикханд, а если йогурт разбавить водой и добавить фруктовое пюре и сахар, то получится ласси, освежающий и сытный напиток.

В Индии во всех магазинах и лавках можно найти разные виды сахара, это не редкость и он очень доступен по цене. Это и тростниковый (джаггери), и финиковый, и пальмовый (гур) сахара. Само слово «сахар» происходит от санскритского слова «саркар». Количество сахара, которое используют индийцы при приготовлении сладостей, просто невероятное. Понятно, что таким образом сладости дольше хранятся в жару. Также в в них традиционно добавляют сухофрукты, пряности и натуральные ароматизаторы — зеленый кардамон, мускатный орех, гвоздику, шафран, черный перец и камфару, розовую воду. Посыпают сладости обычно орехами или кокосовой стружкой.

Напитки

Чай в Индию завезли британцы. Сейчас этот напиток здесь очень популярен, но готовят его на свой лад: варят вместе с молоком, имбирем, кардамоном, корицей и другими специями. Это называется масала-чай. Он должен быть обжигающе-горячим, пьют его из крохотных стаканчиков.

Я видела, как рано утром, когда еще не рассвело, какой-нибудь старик выносит на обочину свою закоптелую железную печку, разжигает в ней огонь и варит чай в чайнике. Это его заработок, возможно, в течение всей жизни. Все, кто проходят мимо, идя на работу, а также рикшавалы и велосипедисты, покупают у него чай в маленьких стаканчиках и пьют, сидя рядом прямо на земле. Это утренний ритуал многих индийцев.

Однако чай и кофе, с точки зрения шастр и по мнению авторитетных брахманов, не является чистой пищей. И многие индийцы отказываются от этих напитков, которые имеют легкое наркотическое влияние и вызывают привыкание. Такое же отношение в традиционной культуре к алкоголю. В некоторых местах спиртное даже запрещено продавать, например там, где я живу (Маяпур, Бенгалия).

В индийской кухне очень много охлаждающих и согревающих напитков, свежевыжатых соков. Один из самых популярных — напиток из лимона и имбиря. По вечерам также пьют горячее молоко с шафраном, куркумой и черным перцем. Иногда в молоко добавляют мякоть банана или манго.

Мои кулинарные опыты

До приезда в Индию у меня был какой-то опыт в приготовлении блюд русской и европейской кухни. Но когда я познакомилась с индийской кухней, то поняла, что совсем не умею готовить. В Индии приготовление блюд — это сложное и тонкое искусство, и лучше, если девочка учится ему с самого детства. Сейчас я беру уроки у местных женщин, хорошим подспорьем служат ролики на YouTube, благо многие индийские домохозяйки или их внуки заражены современной болезнью вести кулинарные блоги. Конечно, далеко не все рецепты, которые там можно увидеть, являются проверенными. Поэтому на случай, что кто-то из читателей заинтересуется тем, как научиться готовить индийскую кухню, посоветую ряд источников. Из блогов, которые рассказывают об индийской кухне на русском языке, это «Кулинарное путешествие: индийская кухня». А из авторитетной литературы — книга Ямуны деви «Индийская вегетарианская кухня» и Адираджа даса «Ведическое кулинарное искусство». В частности Ямуна, повар из Америки, объездила всю Индию, собирая традиционные рецепты у жрецов храмов и домохозяев.

В некоторых статьях я уже писала о том, что в традиции Индии принято принимать освященную пищу («Что вы сегодня ели?» как главный индийский вопрос»). В известном философском и религиозном индийском трактате «Бхагавад-гита» говорится, что тот, кто принимает пищу, не предложенную Богу, «вкушает один лишь грех». Пищу предлагают как в храмах, так и на домашних алтарях, читая соответствующие мантры. Чтобы ее можно было предложить, в процессе приготовления повар не пробует блюдо: индийские хозяйки могут на глаз определять, достаточно ли в блюде соли и сахара.

Большинство индийцев знают, что есть пищу из магазина или приготовленную где и кем попало — это низкий стандарт жизни, потому что вместе с едой мы перенимаем сознание человека и забираем его грехи. Индийцы очень любят вкушать то, что готовит их мама или жена. А способность женщины к кулинарии является определяющей при выборе невесты. Несмотря на то, что эмансипация в крупных городах Индии набирает обороты и все больше женщин предпочитает карьеру семейной жизни, к женщинам-домохозяйкам в Индии и в наши дни относятся с уважением, ведь все члены семьи благодаря им могут каждый день получают свежую и здоровую пищу.

Индийская кухня: что попробовать и от чего лучше отказаться

Питание в Индии очень разнообразное и зависит от региона проживания, кастовой принадлежности, религиозных взглядов человека. На индийскую кухню более всего повлияли ислам (запрещающий есть свинину, пить алкогольные напитки) и индуизм (исключающий из рациона говядину). Основными продуктами питания в этой стране богов считаются злаки, бобовые, овощи и фрукты. Под влиянием мусульманства достаточно широкое распространение получили, правда, рецепты блюд из куриного мяса.