Зачем сыру дырки, и почему в дорогом швейцарском продукте их становится все меньше
Некоторые считают, что по количеству и формы дырок в сыре можно судить о его качестве и классе, для других же гурманов наличие дырочек попросту необходимо, так как, по их мнению, это существенно влияет на вкус. Выбирать сыр с большими дырочками или с маленькими — вопрос индивидуальный, а вот о том, как они формируются и почему в швейцарских сырах их становится все меньше, мы рассказываем ниже.
Как образуются дырки
В 1917 году ученым из США было проведено исследование, благодаря которому научное сообщество пришло к выводу, что дырки в сыре образуются в силу размножения пропионовокислых бактерий. Благодаря выработке углекислого газа, который не мог выйти из наружу, и образовывались дыры.
Раньше считалось, что дыры образуются благодаря бактериям
На протяжении почти целого столетия эту теорию считали верной, пока в 2015 году швейцарские исследователи не доказали обратное. Так, по мнению ученых, дыры в сыре образуются не благодаря жизнедеятельности бактерий, а в силу попадания в молоко мельчайших частиц. Крошечные частицы сена и других веществ случайным образом могут оказаться в молоке во время дойки, что и влияет на количество дыр в будущем продукте. Кстати, предлагаем ознакомиться с сортами сыра, которые любят жители разных стран.
Почему их становится все меньше
Ученые решили проверить былое утверждение в силу того, что за последние несколько десятков лет в швейцарских сырах количество дыр и их размер стали гораздо меньше. Учитывая то, что рецептура продуктов не претерпевала каких-либо изменений, исследователи пришли к выводу, что данный процесс связан с переходом от ручной дойки скота к машинной.
В швейцарских сырах дырок стало меньше
При ручном методе дойки существует высокий риск попадания в молоко различных мельчайших деталей, включая частицы пыли и сена. Когда коров стали доить с помощью автоматизированных устройств, продукт стал гораздо чище, так как была исключена возможность какого-либо контакта молока с окружающей средой.
Для подтверждения своей мысли учеными были проведены специальные исследования, в ходе которых они подмешивали в исходный продукт частицы пыли. В итоге стало известно, что с помощью данного метода можно регулировать количество и размер полостей в сыре.
В силу изменения технологии дойки дырок в сыре стало меньше
Также предлагаем узнать, как итальянцы придумали делать из молока буйволицы дорогой и вкуснейший сыр.
А какой сыр любите вы?
Присоединяйся к нашему сообществу в телеграмме, нас уже более 1 млн человек ��
Вот откуда берутся дырки в настоящем швейцарском сыре
Вопрос «куда делись дырки из сыра» мучил швейцарских производителей молочных продуктов более 15 лет. Многим из нас проблема покажется несерьезной, но в Швейцарии ей придали особо важное значение.
Все дело в том, что за последние 10-15 лет дырки, которые стали настоящим символом швейцарского сыра, стали пропадать без каких-либо на то причин.
Дырки в сыре вызываются бактериями?
Изначально считалось, что причиной возникновения дырок в швейцарском сыре являются бактерии, которые в течение своего жизненного цикла производят углекислый газ, благодаря которому и возникают полости внутри сыра.
Эта теория была предложена американским ученым Уильямом Кларком еще в 1917 году и до сегодняшнего дня воспринималась как наиболее вероятное объяснение феномена. На деле же все оказалось несколько иначе.
Первые сомнения относительно теории Кларка стали появляться примерно 15 лет назад. Тогда швейцарские ученые заметили, что количество дырок в сыре стремительно падает, а их размер уменьшается.
После многолетних исследований ученые пришли к довольно неожиданному выводу.
Как оказалось, причиной возникновения полостей в сыре являются не бактерии, как считалось раньше, а микроскопические частички соломы, которые попадают в молоко, во время доения коров.
В последнее время, большинство производителей молочных продуктов отказалось от ведер и используют для дойки коров специальные доильные аппараты.
Собранное таким образом молоко, сразу же попадает в герметичный резервуар, благодаря чему сыр лишается инородных примесей, а значит, и традиционных дырок.
Ученые утверждают, что современные методы дойки коров помогают гарантировать безопасность продуктов питания. Поэтому для получения дырок в сыре, они рекомендуют производителям добавлять в молоко микроскопические частички соломы.
Учёные наконец выяснили, откуда в швейцарском сыре берутся дырки
Вы удивитесь, но до недавних пор учёные всего мира не могли сойтись в едином мнении относительно причин возникновения в швейцарском сыре огромных дырок. Теории выдвигались самые разные, но ни одна из них не выдерживала критики при более тщательном изучении. Более ста лет исследователи из разных стран бились над этим вопросом. И вот, кажется, наконец мы с вами узнаем, откуда же берутся в сыре эти загадочные дырки.
В 1917 году американский учёный Уильям Кларк заявил, что причиной возникновения дырок в швейцарском сыре являются бактерии, которые в течение своего жизненного цикла производят углекислый газ, из-за которого и возникают полости внутри сыра. Эта теория быстро обрела популярность и до сегодняшнего дня воспринималась как наиболее вероятная. Но на деле всё оказалось совсем не так, как предполагал Кларк.
Теорию американского исследователя подвергли сомнениям в тот момент, когда при изучении швейцарского сыра, произведённого в течение последних 15 лет, учёные из Швейцарского государственного центра сельскохозяйственных исследований заметили, что количество дырок в нём стремительно падает, а их размер уменьшается. В чём бы вы думали могла быть причина этого изменения канонического облика любимого многими сыра?
Ответ оказался совершенно неожиданным. Во время традиционного доения коров в ведро попадают микроскопические частицы соломы, которые впоследствии и приводят к образованию огромных полостей внутри сырного цилиндра. В наши дни производители сыров всё чаще отходят от многовековых традиций, переходя на автоматизированные системы производства. Благодаря этому молоко оказывается лишено инородных примесей, в результате чего сыр лишается традиционных дырок. Теперь вы знаете величайшую тайну швейцарского сыра, которая десятилетиями будоражила умы научного мира.
Ученые разгадали тайну появления дырок в швейцарском сыре
alt=»zahav.ru» width=»32″ height=»32″ />
Полости в таких сырах, как эмменталь и аппенцеллер, образуются из-за попадающих в молоко частиц сена, а вовсе не из-за бактерий, как считалось прежде. К такому выводу пришли ученые из Швейцарии.
Вопрос, почему знаменитые швейцарские сыры дырявые, будто их прогрызли мыши, занимает умы ученых, по крайней мере, с 1917 года. Тогда американец Уильям Кларк опубликовал подробное исследование, в котором пришел к заключению, что отверстия появляются из-за углекислого газа, выделяемого бактериями в молоке.
Однако эксперты из государственного центра сельскохозяйственных исследований Agroscope опровергли это предположение. Они заявили, что дырки в швейцарских сырах обязаны своим появлением крошечным частицам сена. Ученые обнаружили, что отверстий становится меньше или они совсем не образуются, если молоко для сыроделия получено с помощью современных методов.
По словам представителя Agroscope Реджиса Ниффелера, частицы сена попадают в молоко во время традиционного процесса доения коров, в котором используют открытые ведра. Ученые отметили, что за последние 10–15 лет в швейцарских сырах стало меньше дырок, поскольку открытые ведра были заменены доильными аппаратами с герметично закрытыми бидонами для молока.
Комментарии, содержащие оскорбления и человеконенавистнические высказывания, будут удаляться.