Сыр с живыми личинками внутри: странные кулинарные традиции жителей Сардинии
Сыр с живыми личинками сырной мухи находится под запретом в странах Евросоюза, США и даже в материковой Италии. Тем не менее на Сардинии его разрешено производить, так как он признан национальным достоянием и культурно-историческим наследием островитян. Но специалисты отговаривают любителей экзотики от употребления этого продукта, так как это может быть небезопасно для здоровья.
Сыр с личинками носит название касу марцу и является блюдом национальной кухни сицилийцев. С итальянского его название переводится как «гнилой сыр». Основу этого странного блюда составляет сыр пекорино, который производят на Сардинии и в некоторых регионах Италии из овечьего молока. Когда сыр пекорино готов, его оставляют на открытом воздухе и дают возможность сырной мухе отложить в него свои яйца. Для привлечения мух в сыре делают небольшие отверстия, куда капают оливковое масло. Поскольку это насекомое часто встречается во всех регионах планеты, а особенно вблизи приморских городков, где ловят рыбу, то нет никаких сомнений в том, что каждая приготовленная головка сыра пекорино будет найдена сырными мухами.
После того как мухи отложат яйца, сардинцы убирают сыр для созревания, которое длится около 3-6 месяцев. Готовность продукта определяют опытные сыроделы, просто пробуя сыр. Настоящий касу марцу имеет пастообразную консистенцию, резкий запах и острый, насыщенный вкус. Жители Сардинии употребляют этот сыр, намазав его на традиционный хлеб, который пекут на Сардинии, и запивая вином. Можно есть сыр вместе с личинками, а можно предварительно очистить продукт от копошащейся живности.
Сложно сказать, когда сыр с личинками стали производить на Сардинии, но этому продукту уже не одна сотня лет. По одной из версий, его появление связано с неприятной случайностью, когда сыр был оставлен без присмотра и вредному насекомому удалось отложить в него яйца. После того как выяснилось, что вместо пекарино образовалась непонятная пастообразная масса, хозяин решил не выбрасывать испортившийся продукт, а попробовать его. Необычный резкий вкус понравился сардинцам, и сыр с личинками стали готовить специально, оставляя пекорино на открытом воздухе и приманивая мух. Кстати, касу марцу на Сардинии стоит примерно в 3 раза дороже, нежели пикорино, что говорит о его высокой ценности и любви к нему островитян.
Касу марцу считается местным деликатесом и обязательно присутствует на праздничном столе жителей Сардинии. Но у неподготовленных туристов один только внешний вид этого сыра может вызвать предобморочное состояние. Медики крайне негативно относятся к идее употребления продуктов с живыми личинками, так как в случае попадания их в желудочно-кишечный тракт, они могут спровоцировать развитие серьезных заболеваний. Именно по этой причине ввоз и продажа этого сыра запрещены во многих странах мира. Сардинцы же уверяют, что если тщательно пережевывать сыр, то все личинки погибнут и не причинят человеку никакого вреда.
Присоединяйся к нашему сообществу в телеграмме, нас уже более 1 млн человек ��
Сыр с червями – итальянский деликатес для самых искушенных и смелых гурманов
Италия
Касу марцу – самый опасный итальянский деликатес
Внимание, охотники за невероятными гастрономическими приключениями! Вас ждет путешествие в Италию, а значит, возможность найти самый опасный из существующих ныне в стране деликатесов – касу марцу. В народе его называют лаконично и просто – «гнилой сыр».
Касу марцу – деликатесный итальянский сыр с червями
Слышали ли вы о немецком сыре мильбенкэзе, который в буквальном смысле «производят» клещи? Так вот – это пустяки по сравнению с деликатесом касу марцу. В приготовлении этого невероятного итальянского сыра задействованы сотни личинок сырной мухи. Именно им уникальный продукт обязан своим необычным вкусом, внешним видом и, разумеется, непреходящей славой.
Технология приготовления довольно проста. Головка пекорино – итальянского сыра из овечьего молока – вымачивается в соляном растворе. Здесь важно выдержать нужный срок, чтобы, с одной стороны, вкус не отпугивал сырных мух, а с другой – не формировалась среда для размножения болезнетворных бактерий.
Затем в сыре проделываются отверстия. В них капают оливковое масло – оно привлекает мух и одновременно смягчает поверхность. И наконец, тщательно подготовленный сыр выкладывают на открытые места и оставляют там до тех пор, пока насекомые не отложат нужное количество яиц. После чего убирают – на этом работа сыровара закончена, и в дело вступают личинки.
В течение 3-6 месяцев они будут самозабвенно поедать гниющий сыр и буквально «пропускать» его через себя – благодаря этому деликатес и приобретет насыщенный, резкий аромат, жгучий и пряный вкус, мягкую и пастообразную текстуру. Готовность сыра определяют «на глазок»: по консистенции и количеству копошащихся червей – для этого достаточно срезать с головки верхнюю корочку. У более выдержанных вариантов текстура характеризуется присутствием прозрачной жидкости – lagrima («слеза»).
Лучшее время для производства этого необычного итальянского сыра – весна-осень, когда личинки мух особенно активно развиваются.
Во время поедания сыра нужно беречь глаза
В Италии касу марцу так и едят – с червями, ничуть не смущаясь того, что потревоженные 8-миллиметровые личинки могут выскакивать из сыра на 15 сантиметров. Самое главное при этом, говорят на Сардинии, – беречь глаза. Можно зажмуриться, надеть очки или просто прикрыть бутерброд рукой.
Другой жизненно важный нюанс: если вы едите сыр вместе с личинками, нужно их тщательно разжевывать и ни в коем случае не глотать живыми. Иначе они могут стать причиной повреждений внутренних органов.
Если черви в сыре погибли – это дурной знак. В Италии такой касу марцу считается токсичным, и употреблять в пищу его нельзя.
Однако далеко не всем гурманам идея есть итальянский сыр вместе с личинками пришлась по нраву. Особо изобретательные и смекалистые едоки придумали способ избавляться от червей. Для этого порцию итальянского сыра нужно поместить в бумажный пакет и плотно закрыть. Оставшись без кислорода, черви начнут хаотично покидать свое обиталище и издавать характерную барабанную дробь, ударяясь о стенки пакета. Когда наступит тишина, пакет можно открыть, вытряхнуть личинки и спокойно наслаждаться деликатесом.
В Италии существует несколько способов употребления знаменитого сыра с червями. Если он более плотный, его нарезают на ломтики и кладут сверху на лепешку. Если, наоборот, мягкий – намазывают на хлеб, как пасту. Традиционно к сыру предлагают крепкое красное вино.
Итальянский сыр с червями – самый опасный на планете
Многие убежденные гурманы, оказавшись в Италии, мечтают попробовать знаменитый сыр с червями и на личном опыте проверить, так ли он хорош. Однако врачи без энтузиазма относятся к подобной авантюре и предупреждают: гастрономическое приключение может быть очень опасным.
Самая меньшая из возможных бед – аллергия, самая большая – риск повреждения стенок желудка и кишечника живучими личинками. Кроме этого, нельзя исключать токсические отравления и кишечные инфекции. Не самый вдохновляющий набор последствий, не так ли?
В «Книгу рекордов Гиннесса» касу марцу включен как самый опасный сыр в мире.
Но на родине сыра лишь качают головой: официальных подтверждений выводам врачей пока нет. И словно опровергая все опасности, на Сардинии сыр с червями традиционно присутствует на любом праздничном столе. Мало того, его даже считают отличным афродизиаком, особенно актуальным для мужчин. Не говоря уже о том, что, как и все сыры, этот итальянский деликатес полезен для зубов, костей, мышц.
Касу марцу – «вне закона»
Шокирующий итальянский деликатес – сыр с червями – появился на острове Сардиния. Правда, никто не может с уверенностью сказать, когда и кому первому пришла в голову светлая идея этого рецепта. Предполагают, что, как и многие другие открытия в мире, это опасное блюдо родилось по ошибке, когда сыровар забыл убрать головку пекорино и не заметил, что ее облюбовали личинки мух.
У итальянского сыра с червями есть несколько названий. Самое распространенное – casu marzu, но также известны casu du quagghiu (Calabria), furmai nis (Emilia-Romagna), marcetto (Abruzzo), Bross ch’a marcia (Piemonte).
Так или иначе, рецепт быстро распространился по острову. Впрочем, в Европе – да и в самой Италии – его по достоинству не оценили. Производство и продажа касу марцу категорически запрещены на территории ЕС. Исключение составляет разве что сама Сардиния, где редкий сыр с червями все равно продолжают делать в небольших деревушках и «из-под полы» предлагать в местных тавернах. Сардинцев трудно за это упрекнуть, ведь касу марцу всегда здесь считался национальным достоянием. С 2010 года сыр был признан им официально.
Несмотря на то, что на Сардинии мечтают изменить категоричное постановление ЕС, пока чуда не произошло, а значит, купить сыр с опарышами в Италии на первом же углу не получится. Для начала нужно отправиться на благоухающий остров, и, возможно, вам улыбнется удача. Правда, в этом случае приготовьтесь, что цена удовольствия окажется весьма чувствительной. Говорят, килограмм итальянского сыра с червями стоит в 2-3 раза больше пекорино – а это порядка 30-50 €.
Самый опасный сыр в мире: зачем в касу марцу добавляют личинок?
Иногда гастрономические изыскания людей пугают: кто-то готов ехать на другой конец света, чтобы попробовать кузнечиков, а кто-то — платить сумасшедшие деньги, чтобы отведать циррозной печени гуся. Некоторые люди даже рискуют здоровьем ради необычных деликатесов: например, сыра с живыми личинками. Рассказываем, что такое касу марцу и почему он так опасен.
Это традиционное сардинское блюдо
Никто точно не знает, как появился этот деликатес, однако итальянские пастухи издревле едят касу марцу и искренне восхищаются его вкусом. Скорее всего, червивый сыр появился из-за ошибки во время производства пекорино .
Дело в том, что долгое время этот продукт был основой рациона пастухов: немногие люди обладали достаточными средствами, чтобы производить его еще и на продажу. Именно поэтому каждая головка очень ценилась.
Однако бывало так, что в сыр во время созревания попадали паразиты Piophila casei: особые мухи, которые размножаются на поверхности соленой рыбы, сала, ветчины или сыра. Фермеры не замечали их яйца, поэтому вместо свежего продукта получали перегнившую головку.
К сожалению, попросту выкинуть еду было невозможно, так как в те времена ее было не так много. Именно поэтому люди решились попробовать перегнивший сыр и были удивлены тем, насколько он вкусный.
Как его готовят сейчас?
Сегодня касу марцу стал неотъемлемой частью традиционной сардинской кухни. Его изготавливают с конца весны до поздней осени: именно в этот период температурные условия на острове лучше всего подходят для развития личинок .
Заготовкой для сыра выступает пекорино. В нем проделывают специальные отверстия, которые смазывают оливковым маслом, чтобы смягчить поверхность головок и привлечь насекомых. После этого касу марцу оставляют на открытом месте: самые червивые образцы кладут на другие, чтобы заразить как можно больше продуктов. В таком состоянии сыр оставляют на 3-6 месяцев: в это время личинки вылупляются и ускоряют процессы гниения, которые происходят внутри. Из-за этого сыр становится мягким и пикантным: в особо выдержанных вариантах образуется жидкость, которую называют «слезами сыра». Обычно его едят с сардинскими лепешками и красным вином.
Почему же это опасно?
В 2009 году касу марцу попал в «Книгу рекордов Гиннеса» как самый опасный сыр в мире: его продажа в Италии официально запрещена. Дело в том, что употребление деликатеса чревато серьезными последствиями для здоровья. Например, сыром можно попросту отравиться, если он уже разложился до токсичного состояния. Более того, личинки не всегда погибают в желудке: некоторые особи выживают и пытаются выпрыгнуть из живота. Это заканчивается тошнотой, рвотой и кровавым поносом. Именно поэтому гурманы предпочитают держать сыр в пакете перед тем, как съесть: зародыши мух задыхаются, поэтому лакомство становится безопаснее.
Однако до сих пор нет ни одного задокументированного случая подобных последствий.
Сами сардинцы считают, что есть сыр с погибшими личинками не стоит, так как это верный признак того, что продукт стал токсичным.
Касу Марцу – гнилой сыр с живыми личинками из Сардинии
«Вкусы различны!» – гласит английская пословица. Итальянский продукт, о котором сейчас пойдёт речь, непревзойдённо её подтверждает. И, если вы испытываете лёгкое недомогание от сыров с плесенью, то при виде Casu marzu обморочное состояние вам обеспечено. Родина сыра Касу Марцу – остров Сардиния (Sardegna).
В дословном переводе его имя звучит, как «гнилой сыр». Он наполнен тысячами личинок сырной мухи. Удивительно, но факт: его едят! Многие сардинцы считают касу марцу отличнейшим деликатесом. Если вы всё еще в чувствах, то давайте знакомиться с «живым» сыром.
Версия происхождения
История касу марцу – это тайна, покрытая мраком. Нет ни одной даты, ни одного упоминания сыра в исторических документах. Но старожилы Сардинии, хранящие информацию, которую передают из уст в уста из поколения в поколение, утверждают, что этому продукту уже не одна сотня лет.
Есть версия, что касу марцу появился на свет в результате оплошности при приготовлении пекорино. Не заметив яйца сырной мухи, головы отправили на созревание, спустя некоторое время обнаружили «гнилой сыр». Естественно, во времена, не отличающиеся обилием продуктов, выкинуть испорченную партию не позволяли не только совесть, но и желудок. Самые отважные сыровары рискнули его отведать и пришли в восторг от нового продукта из овечьего молока. Так и началось массовое, если можно так сказать, производство касу марцу.
Предполагают также, что приготовление пекорино в домашних условиях всегда сопровождалось получением касу марцу, так как в летний период в деревнях около 50% голов всегда поражалось личинками сырной мухи. Поэтому с весомой долей уверенности можно сказать, что «гнилой сыр» имеет тысячелетнюю историю.
Основываясь на правилах санитарии и гигиены, Европейский Союз запретил производство и продажу касу марцу. Для того чтобы защитить сыр, Министерство сельского и лесного хозяйства Италии в 2004 году внесло его в «список традиционных итальянских пищевых продуктов», состоящий из 4006 позиций. Этот документ позволяет изготовителям отступать от санитарных норм, поскольку продукт находится на рынке уже более 25 лет.
Помимо этого, в 2005 году некоторые сардинские фермеры совместно с сотрудниками ветеринарного факультета Университета Сассари (Sassari) разработали и реализовали разведение сырной мухи (Piophila casei) в искусственной среде. Таким образом, производители смогли полностью контролировать процесс изготовления и обеспечить все санитарно-гигиенические гарантии.
Последней попыткой утвердить свой товар была подача сардинскими сыроварами заявления в Европейскую комиссию для присвоения касу марцу статуса DOP. На сегодня Евросоюз всё еще остаётся непреклонен.
Касу марцу отличается от других сыров Италии еще и тем, что имеет несколько вариантов имён: Casu frazigu, Casu becciu, Casu fattittu, Hasu muhidu, Formaggio marcio.
В 2009 году он был внесён в «Книгу рекордов Гиннеса» как «самый опасный сыр в мире». Её авторы рассказывают о том, что продукт способен вызвать рвоту, боли в животе и кровавый понос. На самом же деле нет ни одного свидетельства расстройств желудочно-кишечного тракта, связанных с употреблением касу марцу.
Как готовят
Первым этапом производства касу марцу является приготовление пекорино сардо, относящегося к категории DOP. О том, как готовят овечьи сыры, вы можете прочитать в нашей статье «Пекорино – итальянский сыр из овечьего молока».
Головы, идущие для получения касу марцу, выдерживают в соляном растворе меньше дней, чем для пекорино. За это время сыр впитывает такое количество соли, которое не отпугивает мух, но препятствует развитию патогенных бактерий.
Проделывая небольшие отверстия в корочке сыра, некоторые производители капают в них несколько капель оливкового масла с двойной целью: смягчить поверхность и привлечь мух. Далее будущий касу марцу оставляют на открытых местах для «атаки» Piophila Casei. В это время головы не переворачивают. Их складывают друг на друга, когда на сыре отложено достаточное количество яиц, чтобы обеспечить переход личинок из одной формы в другую. Процесс ферментации сыра насекомыми длится от 3 до 6 месяцев. Его окончание определяют по количеству личинок и текстуре, срезав верхнюю корочку (сырную крышечку).
Производство касу марцу в основном находится в деревнях Сардинии и длится с конца весны до поздней осени. Это время наиболее подходящей температуры для развития личинок сырной мухи.
К слову сказать, касу марцу не единственный личиночный сыр в Италии, но самый известный. На просторах республики вы можете встретить «Casu du quagghiu» в Калабрии (Calabria), «Furmai nis» в Эмилии-Романье (Emilia-Romagna), «Marcetto» в Абруццо (Abruzzo), «Bross ch’a marcia» в Пьемонте (Piemonte).
Характеристика и способы употребления
Внешне головы касу марцу очень схожи с пекорино. Они имеют цилиндрическую форму с выпуклыми боковинами и плоскими гранями и весят от 2 до 4 кг. В зависимости от количества насекомых консистенция сыра может быть более густой, пастообразной или мягкой, сливочной. У выдержанных вариантов текстура очень нежная с жидкостью, называемой lagrima, что в переводе означает «слеза». Масса наполнена полупрозрачными личинками длиной около 8 мм.
Касу марцу отличает резкий аромат, напоминающий Pecorino Sardo Maturo, но гораздо более яркий. Вкус пряный, жгучий. Сыр оставляет длительное послевкусие, продолжающееся несколько часов.
Сардинцы не едят касу марцу, если личинки в нём уже погибли, считая такой продукт токсичным. Если сыр готов к употреблению, а консистенция еще достаточно плотная, то его нарезают на ломтики и кладут на сардинскую лепёшку (pane carasau) и подают с крепким красным вином. Мягкий касу марцу достают ложкой и намазывают на хлеб.
Некоторые люди предпочитают есть сыр, не обращая внимание на личинки. Черви достаточно подвижные, они подпрыгивают на расстояние до 15 см. Поэтому сардинцы держат свои руки над бутербродом, чтобы предотвратить их попадание в лицо.
Бывают гурманы, которые избавляются от насекомых. Один из методов, придуманный туристами, состоит в том, чтобы поместить порцию сыра в бумажный пакет и крепко его зажать, перекрыв доступ кислорода. Личинки начинают хаотично прыгать, барабаня по бумаге. Когда стук затихает, пакет открывают и спокойно убирают погибших червей.
Стоит отметить, что жители острова, считая касу марцу отличным лакомством, чаще подают его на праздничные столы на свадьбы и дни рождения.
Калорийность, польза и возможный вред
Точная пищевая ценность касу марцу неизвестна. Зная, что сыр делают из цельного овечьего молока, можно ограничить диапазон его калорийности от 350 до 400 кКал на 100 г.
Конечно, как и любой сыр, касу марцу является источником белков (незаменимых строительных компонентов для организма) и кальция, необходимого для здоровья костей, зубов, мышц и проведения импульсов нервной системы.
На Сардинии поговаривают, что «гнилой сыр» – отличный афродизиак, то есть он повышает половое влечение.
Зачастую можно встретить информацию о вреде сыра, заключающемся в:
- Аллергических реакциях;
- Токсических отравлениях;
- Кишечных инфекциях;
- Поражение желудка и стенок кишечника.
Однако следует заметить, что нет ни одного документального подтверждения таких последствий. Всё основывается лишь на предположениях учёных-эпидемиологов.
Цена в Италии
Приобрести касу марцу, просто приехав в Италию и зайдя в любой продуктовый магазин, у вас не получится. Продажа сыра запрещена, поэтому искать его необходимо на так называемом «чёрном рынке». Чтобы им полакомиться придется отправиться на Сардинию в далёкие деревушки. Только там ваши поиски могут увенчаться успехом, при этом купить его возможно по цене вдвое превышающей стоимость пекорино – 30-50 Евро за кг. Вот такой он – «гнилой деликатес»!
Теперь в вашем распоряжении достаточно информации, чтобы решить для себя, стоит ли есть «гнилой сыр». Если вы любите удивляться и удивлять, или в вас живет экстремальный гурман, то отдых в Италии вам просто необходим. Живите впечатлениями, любите красиво, путешествуйте по-итальянски и помните: «То, что нас не убивает, делает сильнее!» Ай-да на Сардинию за вечной молодостью!