Как готовили лебедей к царскому столу

Как приготовить лебедя: рецепт приготовления с фото, ингредиенты, приправы, советы и рекомендации – Truehunter.ru

Существует множество свидетельств того, что наши предки ели лебедей. Считалось, что это блюдо могут есть только представители высших сословий. На Руси жареные лебеди были украшением великокняжеских и боярских застолий. На пирах в царском дворце для подачи лебедей был придуман специальный ритуал. Дичь торжественно вносили в зал на золотых и серебряных подносах, птицы украшались перьями, их клювы покрывались позолотой.

Со временем старинный рецепт приготовления лебедя был утрачен. Русская кухня под влиянием европейской претерпела множество изменений.

На сегодняшний день охоту на лебедей считают кощунством.

Существует несколько разных причин, по которым царское блюдо утратило популярность:

1. Запрещено – лебедь занесен в Красную книгу.
2. Плохая примета — если охотник убьет «символ верности», пострадает и он сам, и его карма.
3. Не вкусно — специфический вкус и жесткость мяса дикой птицы не всем по приходится вкусу.
4. Не эстетично – большинство людей не представляют, как можно съесть такую красивую птицу, воспетую в сказках, фильмах и песнях.
5. Дорого и непрактично – речь идет о разведении лебедей.

Употребляют ли в пищу — лебедей

Самый большой вид лебедя, обитающий в России это лебедь-шипун, названный так из-за шипящего звука, производимого им в случае опасности. Вес его может достигать 15 кг., живут эти птицы до 28 лет, а размах крыльев у них достигает 2,5 метров. Бывали случаи нападения этих лебедей на человека, в результате чего лебедь своими огромными крыльями ломал людям кости.
Недавно гостил у меня мой старинный товарищ из Астрахани. Заядлый охотник и конечно — рыболов. И вот возник у меня с ним спор, уместно ли на охоте добывать лебедя. Он стоял на своём и утверждал, что для любой водоплавающей птицы, будь то гусь или утка, нет страшнее врага, чем лебедь. У нас на Урале лебедей мало, а посему никто никогда на них не охотиться, разве что сфотографируют.

У них в Астраханской области, охота на лебедя практикуется и законно можно добыть “царский” трофей. Товарищ рассказал, как лебединая пара убивает любую водоплавающую живность, на несколько километров вокруг своего гнезда. Он сам был свидетелем того, как взрослый лебедь поймал и превратил буквально в “фарш”, примерно 8 маленьких утят кряквы, а потом ещё и их мамашу. Причём он их не ел, а просто передушил и спокойно уплыл, наверное, защищал свою территорию.

Недавно узнал интересную информацию, что в Красную Книгу, занесён лишь один подвид лебедя- малый лебедь. У нас на Урале лебедей мало, поэтому охотники с почтением относятся к этой птице. Любуются её величественной красотой и конечно уважают за, то, что это единственная птица из гусеобразных, которая создаёт пару на всю жизнь.

А например, в Пакистане, на границе с Индией, где зимует основная масса лебедей, гнездящихся в России, лебедей принято заготавливать впрок на зиму. Так же как у нас на Урале, в сельской местности принято резать домашних гусей на зиму. В Пакистане стреляют, а потом солят в бочках на зиму, огромное количество лебедей, и потом едят это мясо всю зиму.

В царские времена и на Руси было принято подавать к столу лебедей, и это не считалось чем-то сверхъестественным. На любом званном обеде, с присутствием особо уважаемых гостей, обязательно подавали лебедя, перед этим красиво украшенного.

По вкусу лебединое мясо, по утверждению друзей-охотников из южных областей России, ничем не отличается от гусиного. Единственное, что все отмечают жёсткость лебединой кожи по сравнению с другой водной дичью. Но как бы там ни было, моё личное мнение: Не стоит стрелять эту необыкновенно красивую птицу, ради нескольких килограммов мяса.

Спасибо, что дочитали! Если Вас не затруднит, поставьте лайк! А если Вы, хотите узнать больше из мира дикой природы, подписывайтесь на наш канал!
Буду очень признателен Вам за Ваш комментарий по данной теме!

Свойства

Главное свойство мяса лебедя, которое отмечают охотники – это жесткость. Наши предки видимо знали какой-то секрет приготовления птицы, благодаря которому ее мясо становилось вкусным и считалось царским блюдом. Мясо лебедя имеет схожие свойства с гусиным мясом и содержит множество полезных веществ:

• витамины — А, B1, B2, B3, PP, B5, B6, B9, B12;
• микро- и макроэлементы – фосфор, медь, кальций, калий, марганец, железо, натрий, селен, цинк;
• аминокислоты.

Как готовить и есть

До наших времен дошли различные рецепты приготовления дикой птицы: запекания, маринада, фарша из лебединого мяса и другие.

В старину лебедей в основном жарили. Приправляли дичь солью и перцем с уксусом и кислым молоком. Для придания хороших вкусовых качеств могли использовать соленые огурцы и сливы. К блюду обязательно подавался калач, нарезанный кусочками, опущенными в растопленное сливочное масло. В пищу также употреблялись лебяжьи потроха, ими начиняли пироги или подавали их вместе с отварным мясом.

В качестве гарнира подойдут картошка или рис. Лебедь идеально сочетается с моченой брусникой.

Есть два важных правила, которые необходимо учитывать:

1. Долго хранить дичь не рекомендуется, мясо может приобрести неприятный привкус.
2. Перед приготовлением лебедь обязательно маринуется.

Рецепты приготовления

Лебедь «по-царски»

Перед приготовлением тушка лебедя проходит обработку:

• ощипывается;
• опаливается;
• удаляются шея, крылья и лапы;
• потрошится;
• мясо отделяется от костей.

Приготовление начинается с маринада:

• сухое белое вино;
• соль;
• черный перец;
• лимон (натертый на мелкой терке);
• лук;
• чеснок.

Маринад кипятится и ставится остывать, тем временем дичь необходимо порезать на кусочки.

Затем мясо маринуется в течение суток и откидывается в дуршлаг. После того, как весь маринад стечет, кусочки обжариваются 5 минут на оливковом масле.

Тушить лебедя необходимо в толстостенной посудине (подойдет утятница) в течение полутора часов. В кастрюлю выкладывается мясо, к нему добавляются остальные ингредиенты:

• столовая ложка меда;
• небольшая нашинкованная кружочками морковь;
• перец по вкусу;
• в конце добавляется зелень.

Жареный лебедь

Чтобы зажарить лебедя потребуются:

• тушка лебедя;
• соль;
• стакан горячей воды;
• стакан мясного бульона.

1. Ощипанную птицу необходимо натереть мукой и опалить. Удалить внутренности и промыть тушку.
2. Лишний жир срезается.
3. Затем дичь натирается солью со всех сторон и выкладывается на сковороду лапками вверх.
4. На птицу выливается стакан горячей воды, после чего блюдо запекается в духовке при 180 ⁰ в течение 3 часов. Во время приготовления тушку необходимо переворачивать и поливать выделившимся соком.
5. После запекания лебедь помещается в сковороду с жиром и мясным бульоном и кипятится.

Ел кто лебедя? — Кулинария и кухня

«А вообче-то говоря, лебедей ругают зря. Лебедь ежели в подливке – он не хуже глухаря!» (приписывается Федоту-стрельцу) и судя по ссылке птица вредная для остальных птиц…
В ответ на:

Что до гастрономических достоинств этой завидной добычи, то, уверяю вас, они на высоте. На натюрмортах с дичью старых живописцев лебедь, как известно, всегда занимал почетное центральное место. В России его подавали лишь к царскому столу, в Европе – к королевскому, поскольку его мясо до недавнего времени считалось деликатесом. Совершенно случайно мне удалось раздобыть этот старинный рецепт приготовления лебедя «по-царски». Предлагаю его вашему вниманию. Лебедь «по-царски» 1. Тушку лебедя ощипать, опалить. Удалить шею, крылья и лапы. Выпотрошить птицу. Произвести обвалку, т.е. отделить мясо от костей (в основном в блюдо идут грудка и ноги). Порезать мясо (кубиками или плоскими кусочками, не имеет значения). 2. Приготовить маринад. Его состав: сухое белое вино, соль, черный перец, лимон (натереть на мелкой терке), репчатый лук и чеснок (порезать мелко). Довести маринад до кипения и охладить. 3. Залить мясо маринадом и перемешать его в маринаде руками. 4. Выдержать мясо в маринаде (минимум сутки). 5. Откинуть мясо на дуршлаг и проследить, чтобы маринад стек. 6. Слегка обжарить мясо на сковороде на оливковом масле. 7. Тушить мясо в толстостенной посуде порядка полутора часов. Время тушения может колебаться в зависимости от того, молодая птица или старая. При этом добавляется одна столовая ложка меда, порезанная кружочками морковь, душистый перец. К концу готовки добавьте зелень: петрушку, укроп, зеленый лук. Зелень с резким запахом – кинзу, сельдерей и др. – не использовать. К столу лебедя подают с картошкой или рисом и обязательно с моченой брусникой. Приятного аппетита! Если вышеприведенный рецепт покажется вам очень сложным, то не расстраивайтесь. Важно лишь усвоить несколько тонкостей. Первая: Добытая птица не должна долго храниться (даже будучи замороженной) в ожидании, когда ее приготовят. При долгом хранении у мяса появляется неприятный привкус. Вторая: Мясо лебедя перед приготовлением ОБЯЗАТЕЛЬНО нужно вымачивать, не пожалев при этом ни луку, ни лимона, ни чеснока. А далее все как обычно: нашпиговать, обернуть в фольгу – и в духовку. Друзья мои охотники! Федот-стрелец из любимой всеми нами сказки Леонида Филатова вполне смог бы изречь то, что вынесено в эпиграф. И я с ним, знаете ли, полностью согласен. Не верите? Проверьте! как то так отсюда: https://5ohot.ru/news/2004/09/news254.php?ru=

«Дьявол начинается с пены на губах ангела, вступившего в бой за святое и правое дело »

Запеченный лебедь

Чтобы мясо стало мягче, его маринуют перед тем, как запекать в духовке. Опытные охотники рекомендуют «отвешивать» тушку до ощипывания.

Для маринада понадобятся:

• 1,5 литра уксуса (3%);
• 2 чайные ложки соли;
• перец по вкусу;
• средняя морковь;
• 2 зубчика чеснока;
• небольшая луковица;
• корица;
• мускат;
• лавровый лист;
• корень петрушки;
• сельдерей.

Все ингредиенты необходимо сварить до готовности овощей. Затем остуженным раствором залить кусочки лебедя на 12 часов.

1. На противень выстилается фольга для запекания, на нее в первую очередь выкладывается сало.
2. Затем куски птицы шпигуются салом.
3. К мясу добавляются крупно нарезанные лук и морковь (овощи из маринада на противень не выкладываются).
4. Сверху необходимо налить масла (сливочного и растительного).
5. Лебедь должен выпекаться не менее полутора часа при температуре 180 ⁰.

Фарш из лебедя

1. Для приготовления фарша тушку птицы необходимо тщательно вымыть и просушить.
2. Затем мясо разделяется на небольшие кусочки и вместе со шкуркой прокручивается через мясорубку.
3. Также через мясорубку пропускаются овощи – одна средняя луковица, одна картофелина и одна морковь.
4. Овощи и мясо перемешиваются, к ним добавляется заранее замоченный в молоке белый хлеб (два кусочка).
5. Фарш необходимо посолить и поперчить.
6. Затем в него добавляется одна столовая ложка манки и одно яйцо.
7. После того как состав тщательно перемешан его нужно отбить и оставить на 10 минут.

Фарш готов к тепловой обработке!

Ел кто лебедя? — Кулинария и кухня

«А вообче-то говоря, лебедей ругают зря. Лебедь ежели в подливке – он не хуже глухаря!» (приписывается Федоту-стрельцу) и судя по ссылке птица вредная для остальных птиц…
В ответ на:

Что до гастрономических достоинств этой завидной добычи, то, уверяю вас, они на высоте. На натюрмортах с дичью старых живописцев лебедь, как известно, всегда занимал почетное центральное место. В России его подавали лишь к царскому столу, в Европе – к королевскому, поскольку его мясо до недавнего времени считалось деликатесом. Совершенно случайно мне удалось раздобыть этот старинный рецепт приготовления лебедя «по-царски». Предлагаю его вашему вниманию. Лебедь «по-царски» 1. Тушку лебедя ощипать, опалить. Удалить шею, крылья и лапы. Выпотрошить птицу. Произвести обвалку, т.е. отделить мясо от костей (в основном в блюдо идут грудка и ноги). Порезать мясо (кубиками или плоскими кусочками, не имеет значения). 2. Приготовить маринад. Его состав: сухое белое вино, соль, черный перец, лимон (натереть на мелкой терке), репчатый лук и чеснок (порезать мелко). Довести маринад до кипения и охладить. 3. Залить мясо маринадом и перемешать его в маринаде руками. 4. Выдержать мясо в маринаде (минимум сутки). 5. Откинуть мясо на дуршлаг и проследить, чтобы маринад стек. 6. Слегка обжарить мясо на сковороде на оливковом масле. 7. Тушить мясо в толстостенной посуде порядка полутора часов. Время тушения может колебаться в зависимости от того, молодая птица или старая. При этом добавляется одна столовая ложка меда, порезанная кружочками морковь, душистый перец. К концу готовки добавьте зелень: петрушку, укроп, зеленый лук. Зелень с резким запахом – кинзу, сельдерей и др. – не использовать. К столу лебедя подают с картошкой или рисом и обязательно с моченой брусникой. Приятного аппетита! Если вышеприведенный рецепт покажется вам очень сложным, то не расстраивайтесь. Важно лишь усвоить несколько тонкостей. Первая: Добытая птица не должна долго храниться (даже будучи замороженной) в ожидании, когда ее приготовят. При долгом хранении у мяса появляется неприятный привкус. Вторая: Мясо лебедя перед приготовлением ОБЯЗАТЕЛЬНО нужно вымачивать, не пожалев при этом ни луку, ни лимона, ни чеснока. А далее все как обычно: нашпиговать, обернуть в фольгу – и в духовку. Друзья мои охотники! Федот-стрелец из любимой всеми нами сказки Леонида Филатова вполне смог бы изречь то, что вынесено в эпиграф. И я с ним, знаете ли, полностью согласен. Не верите? Проверьте! как то так отсюда: https://5ohot.ru/news/2004/09/news254.php?ru=

«Дьявол начинается с пены на губах ангела, вступившего в бой за святое и правое дело »

Печенье лебеди

Этот рецепт для тех, кто является противником употребления лебедей в пищу. Чтобы удивить гостей, можно приготовить домашнее печенье лебеди.

Для приготовления блюда понадобятся:

• сливочное масло – 200 гр.;
• мука – 300 гр.;
• сахар – 200 гр.;
• яйцо – 1 шт.;
• ванилин.

1. Масло растопить и остудить.
2. Добавить сахар, яйцо, муку и перемешать.
3. Настоять в холодильнике – 30 минут.
4. Раскатать тесто и вырезать формой кружочки диаметром 6 см.
5. Чтобы получился лебедь нужно сложить кружочки пополам, сделать по краю три разреза, верхнюю надрезанную полоску согнуть в форме лебединой шеи.
6. Осталось сформировать голову и сделать из семечек глаза.
7. Полученные печенья выкладываются на противень, застеленный пергаментом, и запекаются в течение 15 минут при температуре 180 ⁰.

• 21 Сентября, 2018
• Кулинария
• Инсаф Галиев

Во многих сказках, песнях и рассказах для детей часто встречается такая дикая птица, как лебедь. Действительно, лебеди очень красивые, грациозные. Также они славятся своей верностью. Не просто так на свадьбах в пример ставят именно любовь лебедей. А знаете ли вы, что этих птиц едят?! Казалось бы, как можно есть лебедя? Однако в русском царстве на пирах зачастую ели эту птицу. Наши предки не просто так готовили именно лебедя, были свои причины. Рассмотрим рецепт приготовления блюда из лебедя. Возможно, и вам придется его приготовить.

Рацион питания лебедей в дикой природе. Чем кормить одомашненных птиц?

Лебеди — водоплавающие птицы семейства утиных отряда гусеобразных. Они не умеют нырять, поэтому добывают себе пищу на мелководье. В их рационе преобладают водные растения, черви, ракообразные и моллюски.

Что едят лебеди, зависит от среды обитания и времени года. В день взрослая птица съедает 3-4,5 кг пищи.

Чем питаются лебеди в дикой природе?

Лебеди крепки и выносливы. Строение туловища и развитая мускулатура позволяет им хорошо плавать.

Чтобы добыть корм, птица опускает шею в воду на глубину до одного метра и захватывает клювом все, что попадется в воде, в иле на дне мелководья или у берега.

Захватив пищу, дают воде стечь и отделяют чувствительным языком съедобные вещества. Так добывает себе большую часть пищи лебедь-трубач.

В дикой природе лебеди питаются следующими видами корма:

• водной растительностью (ряской, водорослями);
• насекомыми и их личинками;
• ракушками;
• мелкой рыбой и земноводными.

Лебеди ощипывают листья с опущенных к воде ветвей ивы, прибрежную траву. Они любят полакомиться зерновыми культурами на полях: пшеном, кукурузой, хлебными злаками.

Особенности питания некоторых видов лебедей отражены в таблице.

Своих детенышей лебедь-трубач кормит растительностью, насекомыми, некрупной рыбой, улитками, икрой и рачками.

Что едят зимой?

Лебеди легко переносят холода. В мороз они практически не двигаются, поджав лапы под туловище, или перемещаются очень медленно, чтобы не расходовать энергию.

Когда водоемы на северо-западе покрываются льдом, птицы перемещаются на незамерзающие южные озера и морские побережья, где кормятся до следующей весны.

Зимой в поисках пищи лебеди кликун, трубач, и другие виды облетают поля, поедая с них остатки травы и злаковых культур.

Орнитологи утверждают, что зимой здоровых лебедей нужно кормить только при понижении температуры до минус 15°.

Чем можно подкормить лебедей?

В естественной среде обитания лебедей лучше не подкармливать вообще. Они привыкают к «хлебным местам» и не желают добывать себе корм самостоятельно.

С наступлением холодов птицы страдают, не могут сориентироваться и улететь на поиски не замерзших водоемов. В результате начинают болеть и могут погибнуть.

Человек, прикармливающий птиц, должен знать, чем питается лебедь, и соблюдать следующие правила:

1. Нельзя давать им черный хлеб, он плохо усваивается и может привести к заболеваниям ЖКТ.
2. Белым хлебом птиц можно кормить в небольших количествах.
3. Не следует кормить птиц испорченными продуктами — это смертельно опасно!
4. В холода лебедю полезно дать нашинкованные сырые или отваренные до полуготовности овощи, запаренный рис и пшено.
5. В мороз идеальным прикормом будет смесь зерновых или комбикорм без соли.

Органы пищеварения этих птиц устроены так, что они должны запивать еду водой, поэтому корм нужно бросать в воду или на край берега.

Особенности питания птиц в домашних условиях

Лебеди кормятся как днем, так и ночью. Кликун, шипун, трубач, тундровый виды за сутки могут съесть корма весом до 25% их собственной массы.

В неволе лебеди привыкают к разностороннему питанию преимущественно к пище растительного происхождения. Они быстро привыкают к людям, доверяют им и едят все, что те преподносят.

Кормушки с едой устанавливают на берегу либо непосредственно на воду или лед. В них насыпают птичий комбикорм и другие сухие корма.

Заводчикам лебедей необходимо знать, чем они питаются. В стандартное меню одомашненных птиц включают:

• злаки: овес, просо, ячмень, пшеницу;
• хлеб;
• мелко нарезанные овощи: морковь, капусту, вареный картофель;
• зелень-сечку.

Пищу накладывают в таз с чистой водой, около которого оборудуют место для лежки. Для этого настилают подстилку высотой 30-40 см, которая также служит дополнительным питанием для лебедей.

При резких сменах температур, болезнях, смерти спутника жизни кормить лебедей нужно с особым вниманием. Необходимо добавлять в обычный рацион витамины и минеральные добавки.

Птицы не привередливы, вместо воды они с удовольствием пьют молоко, а яйца и отходы мясного производства вполне заменят животную пищу, которую лебедь смог бы самостоятельно найти в природе.

В холодное время года, с октября до мая, в рацион лебедей в зоопарках включают 0,5% дрожжей.

В неволе молодняку лебедей дают пшенную кашу, сваренные вкрутую яйца, фарш из рыбы и мяса.

Заключение

Рацион лебедей состоит из растительной и животной пищи. В естественной среде обитания питаются лебеди преимущественно тем, что могут добыть сами: водной и прибрежной растительностью, насекомыми, рыбой.

На полях они лакомятся культурными растениями: кукурузой, хлебными злаками, некоторые виды едят сырой картофель.

В рацион домашних птиц человек вносит разнообразие — овощи, хлеб, злаки.

Готовим маринад

Важно помнить, что мясо не должно оставаться долго на воздухе, так как появляется привкус. Итак, приступаем к готовке маринада, а делается он достаточно просто. Все ингредиенты помещаем в кастрюлю и ставим на малый огонь. Ждем, пока наш маринад начнет кипятиться, можно немного помешивать. Ну а пока маринад готовится, нужно приготовить лебедя. Как его разделывать? Так же, как и любую другую дичь. Рассмотрим это.

Разделка лебедя

Конечно же, первым делом птицу нужно ощипать. После чего тушку нужно опалить. Воспользоваться можно газовой горелкой или паяльной лампой. И делать это лучше на балконе, так как запах будет не из приятных. Однако, если у вас в наличии этих инструментов нет, можно воспользоваться и обычной газовой плитой. Заранее откройте все окна, а лучше используйте вытяжку.

После этого с помощью острого ножа удаляются крылья и лапы, а также шея. Кстати, эти части лебедя не стоит выбрасывать. Их можно приготовить отдельно. Ну или добавить при приготовлении бульона, получится невероятно вкусно. Все содержимое лебедя нужно извлечь, то есть потроха, желудок и прочее. От костей также нужно избавиться, отделяем мясо от них. В итоге получаем только чистое мясо, которое нужно нарезать средними кусочками.

Почему мясо павлина не гниёт

Одной из самых больших загадок этой птицы является её нетленность. Если павлин был забит здоровым, то его мясо не подвергается разложению и гниению, даже находясь на самой жаре. Со временем оно просто ссыхается и затвердевает, как камень. Такое необычное свойство сделало райскую птицу символом бессмертия во многих народах.

Причины этого явления до конца не выяснены. Можно лишь предположить, что мясо павлина «не любят» бактерии, вызывающие гниение других органических отходов. Или же в нём присутствует особый «консервант», делающий его по-настоящему нетленным. Возможно, эта загадка откроется со временем.

Итак, если у вас появится возможность, то обязательно попробуйте мясо райской птицы. Почувствуйте себя гостем за роскошным царским столом и насладитесь вкусом изысканного блюда. Такой редкий деликатес, безусловно, никак нельзя упустить!

Тушение

Ну и последний этап, чтобы приготовить лебедя. Как уже было сказано, это тушение. Дело в том, что именно этот способ приготовления мяса гарантирует, что блюдо останется сочным и нежным. Это хороший способ избавиться от жесткости тушки.

Обжаренные куски мяса отправляем в кастрюлю, после чего наливаем туда воду. Уровень жидкости должен быть выше мяса на 5 сантиметров. Потом можно добавлять, так как вода все-таки испаряется, а мясо может не приготовиться. Кстати, подливать лучше горячую воду. Ставим тушиться на медленный огонь. Сколько времени займет? Всегда по-разному. Все зависит от того, насколько молодой была птица. Это может быть час, а может и 5 часов. Готовность мяса необходимо каждый час проверять вилкой. Как поймете, что вот-вот приготовится (оно станет мягким), можно добавлять различные специи.

После тушения, естественно, лебедь уже готов и его можно подавать вместе с зеленым луком. Однако гораздо вкуснее это будет, если приготовить к мясу соус. Если вы внимательно изучите информацию о том, как приготовить лебедя, то заметите, что блюдо это вкусное само по себе и соус можно не использовать. Однако для того, чтобы полностью ощутить неповторимый вкус мяса, он необходим.

Среди множества хотелось бы выделить цахтон. Это пикантный соус, который готовится на основе какого-либо кисломолочного продукта. Например, кефира. Рассмотрим ингредиенты для приготовления этого замечательного соуса.

Жарим

Вообще, мы будем тушить лебедя, однако перед этим его нужно пожарить. Все равно у нас в итоге получится жареный лебедь, просто после тушения мясо будет намного нежнее и мягче. Возьмем сковороду и наливаем туда оливковое масло. Воспользоваться можно и подсолнечным. А кто-то вообще растапливает сливочное масло. Тут дело вкусовых предпочтений, поэтому каждый решает сам, на каком масле жарить.

Наше мясо, скорее всего, уже замариновалось. Достаем его, пропускаем через дуршлаг, чтобы избавиться от всего маринада, после чего отправляем в сковороду. Жарить нужно с каждой стороны по 6-7 минут. Хотя, конечно, зависит от возраста лебедя. Иногда может понадобиться даже 3 минуты, проверяйте мясо вилкой. Нужно, чтобы оно покрылось нежной корочкой.

Готовим соус

На самом деле готовится этот соус очень просто. Для начала мелко нарежем всю зелень – петрушку, кинзу, укроп. Не обязательно использовать именно такую, можете добавить то, что вам нравится. Но зелень обязательно должна присутствовать. Для того, чтобы соус получился ароматным, добавляется чеснок. Его тоже измельчаем и отправляем к зелени.

Для остроты используется перец. Идеальным вариантом станет перец чили. Но если вы не любитель острого или вам и вовсе нельзя его употреблять, то можете не добавлять. Заливаем все кефиром и солим по вкусу. После чего добавляем аджику. Соус готов. Кстати, его можно и просто есть, намазывая на хлеб! Если вы хотите использовать другой соус, это также можно сделать. Все зависит от ваших предпочтений.

Итак, мясо готово, соус тоже. Пора подавать. Для пикантности еще можно сверху посыпать зеленым луком. В этой статье был рассмотрен самый простой рецепт. Как приготовить лебедя, вы теперь знаете и сможете сделать это без труда. Конечно, достать эту дичь достаточно трудно, да и готовить долго. Рецепты царской Руси были утрачены и не дошли до нашего времени. Но поверьте, тот вкус, который вы ощутите, останется с вами навсегда. Блюдо получается очень вкусным и запоминающимся. Приготовьте его для ваших гостей, и будьте уверены, они такого раньше точно не пробовали. Приятного аппетита!

Лебединые рецепты для вкусных блюд

Чтобы правильно посолить мясной фарш (для тех кто не любит пробовать сырое мясо): берем на 1 кг. фарша 2 чайные ложки соли без горки.

Чтобы мясной фарш получился сочным: добавьте сахар. На 1 кг. фарша примерно 1 ч. ложечку сахара и ваши котлеты, тефтели, пельмени, и прочие блюда из фарша всегда будут удивительно сочными. А ещё для сочности обязательно добавляйте на такой же вес фарша 1 ч.л. с горкой желатина. Желатин не только сохранит сочность ваших котлет, но и обогатит ваш организм коллагеном. А ценность этого вещества для красоты и молодости организма известна всем.

Чтобы говядина быстрее сварилась: добавьте в начале варки, после закипания, на 2 литра бульона – 1 ст.ложку водки. И вместо трех — четырех положенных часов для варки, вам понадобится в два раза меньше времени. Еще нашла очень интересный вариант — добавлять при варке мяса кожуру от банана. Попробуйте, мясо получается необычно ароматным, вкусным и варится также быстрее.

Чтобы фасоль быстрее сварилась: некоторые советуют добавлять соду, но не всем нравится содовый привкус. Я пользуюсь другим способом: когда вода с фасолью закипит, слить, залить холодной и снова поставить на огонь, довести до кипения . Такой процесс повторить три раза. Уже после третьего переливания продолжаем варить до готовности. Фасоль сварится быстрее и будет вкуснее. Не забывайте, что солить бобовые нужно в конце варки, минут за 20 до окончания.

Чтобы получилось вкусное тушеное мясо: попробуйте добавить при тушении несколько листочков вишни — необычайный вкус и аромат гарантирован.

Чтобы приготовить вкусную жареную печень: нарезать на порционные куски печень легче в слегка подмороженном состоянии. После нарезки обильно присыпьте печень содой и оставьте, как минимум, на 30 минут, а лучше на час. После чего тщательно промойте под проточной водой. Жарить печень нужно непродолжительное время, по 2 — 3 минуты с каждой стороны, пока не перестанет выделяться кровь. Солить и перчить печень лучше всего на сковороде, в момент жарки. После обжарки, добавьте в сковороду с печенью 2 — 3 ст.ложки молока и накройте крышкой, оставив на огне на 2 — 3 минутки, пока молоко выпарится. После таких несложных манипуляций, вы гарантированно получите вкуснейшую и нежную готовую жареную печень.

Как готовили лебедей к царскому столу

Естественно, что рацион простого русского крестьянина всегда отличался простотой и незатейливостью. Люди ели то, что им давала природа и свой труд, но нередко урожай оказывался настолько ничтожным, что приходилось искать и другие способы прокормить себя и свою семью. Зачастую похлебка состояла из одной травы, которую можно было найти практически повсеместно. И хотя зеленые щи — вкусное и полезное блюдо, появилось оно отнюдь не благодаря бесчисленным кулинарным экспериментам, а в результате острой необходимости.

Еще одним блюдом, которое появилось «благодаря» нужде можно назвать и березовую кашу. Да, речь идет именно о подобии манной каши, которую готовили из флоэмы – тонкой прослойки между корой и стволом дерева. Чтобы сварить кашу из березы, сырье сначала замачивалось, а потом очень долго варилось. Сомнительно, что вкус такого варева был приятным, но с главной задачей оно все же справлялось – утоляло голод. В свое время российский путешественник Виталий Сундаков так рассказывал об этом «деликатесе» на страницах газеты «Псковская губерния»: «Большую часть времени я нахожусь в разъездах: джунглях, пустынях, горах. Там приходится готовить самому и частенько из того, что попадается под руку. Из необычных рецептов могу предложить березовую кашу. Между прочим, это национальная еда северных народов».

Немаловажной частью крестьянского рациона в старорусские времена являлось и крошево или тюря (прототип современной «Окрошки»), представляющее собой мелко порезанные овощи (лук, редьку, травы), которые смешивались с хлебом, а затем заливались квасом, молоком или простой водой. Сюда же добавлялось и растительное масло, придававшее крошеву большую сытность. Интересно, что это нехитрое блюдо оставалось в рационе русского крестьянина вплоть до конца 19 века, особенно часто его ели в пост.

Огромную роль в древнерусской кухне играл квас, градус которого в то время существенно превышал крепость пива. Делали квас не только из хлеба, но и из меда, ягод, молока и свеклы. Так свекольный квас являлся довольно питательным напитком, который готовился совершенно элементарно: свеклу нарезали кусочками и заливали водой, после чего емкость накрывали тканью и убирали в погреб для брожения. Кстати, пресловутое слово «квасить» осталось в нашем лексиконе благодаря любителям крепкого кваса – «квасникам» (синоним – «пьяница»).

А вот у богатых жителей Руси гастрономические привычки были намного разнообразнее, одним из самых любимых праздничных блюд являлся жареный лебедь. Вот как об этом пишет шведский посланник Петр Петрей, находившийся при царском дворе в конце XVI века: «На своих пирах и вечеринках москвитяне употребляют вдоволь кушаньев и напитков, так, что велят подавать до 30 и 40 блюд, как рыбных, так и мясных, особливо же студеней и сладких пирогов, также жареных лебедей, которых если не бывает когда, хозяину не много чести». Самое интересное, что благородная птичка на вкус не была такой прекрасной, как ее внешний вид. Именно поэтому лебедь подавался с большим количеством пряного соуса (подливы) и калачом, который нужно было макать в растопленное масло.

Еще одним любимым знатью деликатесом был «Троянский конь». Однако с лошадьми это блюдо не имело ничего общего, так как готовилось из небольшой свиньи, которую запекали целиком. Николай Ковалев, в своё время написавший книгу "Русская кухня" рассказывал, что Потёмкин просто обожал гусиную печень, размоченную в молоке и меде. Кроме того, ценилась и огромная свиная печенка, которую можно было получить благодаря кормежке животного грецкими орехами и винными ягодами. Перед забоем несчастную хрюшку поили венгерским вином в прямом смысле до поросячьего визга.

На крыльях праздника

На какое праздничное застолье, изображенное русскими художниками, ни взглянешь, везде они – лебеди, утки, гуси. Под золотистой корочкой, с перьями, украшающими уже прожаренную тушку, обложенные яблоками и пирогами… Вот лебедь на блюде плывет над головами гостей, каждый невольно отвлекается даже от красавицы-невесты, бросая искоса взгляд на это чудо расчудесное. И, глядя на него, понимает: это праздник, богатое застолье.

К.Маковский. “Боярский свадебный пир в XVII столетии”. 1883 г.

Удивительное пристрастие наших предков к жареным лебедям отмечали практически все иностранцы, посещавшие древнюю Московию. «На своих пирах и вечеринках москвитяне употребляют вдоволь кушаньев и напитков, так что часто велят подавать до 30 и 40 блюд как рыбных, так и мясных, также жареных лебедей, которых если не бывает когда, хозяину тогда не много чести», – пишет о нравах конца XVI века посланник шведского короля при Московском дворе Петр Петрей[168].

Действительно, в те времена княжеские и боярские пиры начинались с жаркого, а его чаще всего представляли жареные лебеди. «Царская птица к царскому обеду» – какое еще кушанье могло подчеркнуть торжественность момента и значение дворцовой церемонии (посольского приема, свадьбы или престольного праздника)?

Издавна лебедь был на русском столе. Пожалуй, самое древнее упоминание о нем – в «Слове о полку Игореве, Игоря сына Святославля, внука Ольгова», написанном еще в XII веке. Оттуда мы узнаем, как князь Игорь во время своего бегства из плена «полетел соколом, избивая гуси и лебеди к завтроку и обеду и ужине». Если же не брать в расчет эти былинные цитаты, то, конечно, первым более или менее достоверным источником о русской кухне стал «Домострой» (ок.1550 г.). «А с Петрова дня в мясоед к столу подают: лебедей, потрох лебяжий, журавлей, цапель, уток…».

Н.Каразин. Иллюстрация к былине «Добрыня Никитич» (фрагмент). XIX в.

Привыкнув видеть живых лебедей лишь на озере в парке, мы и представить себе не можем, какое изобилие дичи было в нашей седой древности. Описывая те времена, русский историк А. Терещенко (1848 г.) отмечал: «столько весною прилетает дикой птицы, что покрывает собою поля и реки. В Саратовской и Астраханской губерниях все пространство на протяжении 400 верст, бывает усеяно дикими гусями, утками, куропатками, перепелками, лебедями, журавлями, дрохвами, тетерями, бекасами, дупелями и другими птицами… Они пожирают хлебные стоги, приводят в крайнее разорение поселян»[169].

И даже в те изобильные времена лебеди считались изысканным блюдом. Их подавали «под зваром с топешниками»[170], то есть, нарезанными ломтиками калача, опущенными в растопленное сливочное масло. Потроха лебяжьи подавались под «медвяным взваром», порой вместе с вареной говядиной или в пирогах.

В. Похлебкин определяет взвары как «густые, кисловатые подливки – гарниры национальной русской кухни, приготавливаемые на растительной основе». «Традиционными для русской кухни, – пишет он, – являются луковый взвар, капустный, клюквенный, брусничный. Их употребляют в основном ко вторым блюдам из домашней птицы, дичи, а также к жаркому из говядины. Готовят их по одному типу… 6 луковиц, 3 ст. ложки уксуса, 2 ст. ложки меда, 2 ст. ложки растительного масла, 1 /₂ чайной ложки молотого перца»[171].

В «Домострое» есть более широкое толкование этого соуса (а как его еще назвать?): «…А к лебедям и во взвар, и в потрохи 45 золотников шафрану, 3 ковша бастру (особый вид вина)»; «…три груди бараньи с шафраном»; «на блюдо крошеного 4 золотника гвоздики, золотник корицы, ползолотника перцу»; «6 золотников шафрану в куру и во взвар»; «кострец лосины под взваром». То есть здесь речь шла несколько о другом – как по составу, так и по продуктам, с которыми использовалась эта подлива. По сути, это было универсальное название уваренного до загустения соуса, который мог состоять из разных специй, лука, меда и тому подобного.

Снова вспомним, что большинству сведений о наших древних обычаях и нравах мы обязаны иностранцам, посещавшим Россию или находившимся на службе у московского государя. Многие из них оставили воспоминания о днях, проведенных в русском государстве, о царской кухне и пирах. И хотя порой глаза разбегаются от изобилия перечисляемых ими блюд, отметим важный момент: любая кухня средневековья в основном преследовала достижение главной цели – насыщения. «Праотцы наши с трудом наедались, а мы всего объедаемся», – писал о тех годах граф Ф. В. Ростопчин[172].

Да, конечно, царский пир отличался от обеда средней руки купца или помещика. «Кушаний бывает до 50 и более, но не все они подаются на стол великого князя, а прислужники приподнимают их и стольник показывает; лишь то, что его царскому величеству понравится, подается на стол»[173], – отмечает посетивший Русь в начале XVI века Адам Олеарий. Боярский стол был поскромнее. Но, по сути, все отличие – в объемах, количествах блюд. И там, и тут наваристые щи и кальи, жаркое, вареная рыба, пироги. Вкусовое разнообразие достигалось лишь за счет разной тепловой обработки, применения масел, преимущественно растительных (конопляного, орехового, макового, оливкового и, значительно позднее, подсолнечного), и пряностей. И в этих условиях, конечно, подлинный подарок для повара – птица. Уж ее-то можно было подать и красиво, и разнообразно.

Вот почему внимание иностранных послов при московском дворе всегда привлекали парадные блюда из дичи. Одним из наиболее полных и достоверных описаний Русского государства XVI в. стали “Записки о Московии”, написанные Сигизмундом Герберштейном, опытным австрийским дипломатом, более полстолетия находившимся на службе Габсбургского дома. Дважды – в 1517 и 1526 годах – приезжал он на Русь.

Заглавный лист книги С.Герберштейна «Записки о Московии». 1556 г.

Не отвлекаясь на вопросы политики, описания быта и нравов Московского княжества, изучим интересующую нас тему: чем угощали гостей, что было принято подавать на стол.

Собственно, самое интересное – не в перечислении блюд. Задумаемся: что нас обычно удивляет? То, что не соответствует нашим привычкам, в данном случае – выпадает из стандартного ряда угощений, подаваемых на европейских приемах. В этой связи Герберштейна совершенно не заинтересовали десятки кушаний, стоявших возле него, – вероятно, оттого, что подобное он неоднократно встречал в Европе. Привлекли же его внимание кулинарные детали, характерные именно для русской кухни тех лет.

Герберштейн в русском одеянии, пожалованном ему Василием Иоанновичем в 1517 г.

«Наконец стольники вышли за кушаньем и принесли водку, которую они всегда пьют в начале обеда, а затем жареных лебедей, которых в мясные дни они почти всегда подают гостям в качестве первого блюда. Трех из них поставили перед государем; он проколол их ножом, чтобы узнать, который лучше и предпочтительнее перед остальными, после чего тут же велел их унести. Все вместе сейчас же вышли за дверь. Возле двери в столовую стоял стол для разделки еды; там лебедя разрезали, положив на каждое блюдо то по четыре крыла, то по четыре ножки».

«…Когда мы начали есть жареных лебедей, они приправляли их уксусом, добавляя к нему соль и перец (это у них употребляется как соус или подливка). Для той же цели было поставлено кислое молоко, а также соленые огурцы, равно как и сливы, приготовленные таким же способом».

Об обычае подавать блюда «незаправленными», то есть без приправ, перца и соли, свидетельствуют и другие источники. «Ествы ж обычай готовить, попросту, без приправ, без ягод и сахару и бес перцу и инбирю и иных способов, малосолны и безуксусны. А как начнут ести, и в то время ествы ставят на стол по одному блюду, а иные ествы приносят с поварни и держат в руках люди их, и в которой естве мало уксусу и соли и перцу, и в те ествы прибавливают на столе»[174], – напишет несколько позднее Григорий Карпович Котошихин, подьячий Посольского приказа. В 1664 году, будучи «вовлеченным в боярские распри», он бежал из Московии в Польшу, затем перебрался в Пруссию и далее в Любек и в Швецию. В 1666–1667 годах он жил под именем Ивана Александра Селицкого в Стокгольме, где «при ободрении» государственного канцлера графа Магнуса Делагарди и составил свое описание быта, нравов и политического устройства России.

Даже в нелегкое «смутное время» начала XVII века, когда за московским престолом сменялся калейдоскоп правителей, мы встречаем тех же пернатых любимцев. «Роспись царским кушаньям» приводит массу любопытнейших блюд: «На велик день Государю подавали ествы: три лебедя, а к лебедям на скрыли (то есть, возле крыльев. – Примеч. авт.)… 60 яиц да от тех лебедей».

И даже после воцарения Романовых мы видим за их столом тех же царственных птиц. Вот как встречал Алексей Михайлович в 1667 году польских посланцев: «Первая подача – крыло лебяжье, вторая – пирог осыпной…, третья – ходило лебяжье»[175].

Но времена меняются. «Всего этого было вдоволь и дешево еще в конце XV века, – замечает в 1848 году русский историк А. Терещенко. – Сказания иностранных писателей XV–XVII веков о богатстве и изобилии России… оправдываются ныне только в отдаленных краях нашего отечества»[176]. А новые кулинарные нравы формируются уже под влиянием просвещенной Европы. Там же – свое «птичье» меню. И вот уже с дворянского стола уходят величавые лебеди, признанные громоздким и устарелым кушаньем.

Кулинарные секреты средневековой русской кухни в XVIII веке оказались утраченными. Полтораста лет назад писатель-охотник Сергей Аксаков недоумевал: «Не понимаю, отчего лебедь считался в старину лакомым или почетным блюдом у наших великих князей и даже царей; вероятно, знали искусство делать его мясо мягким, а мысль, что лебедь служил только украшением стола, должна быть несправедлива»[177].

Мы можем лишь догадываться, что птицу тогда вымачивали, например, в маринаде или в кислом молоке, а затем готовили в русской печи, отчего мясо приобретало отменный вкус, ведь равномерный тепловой нагрев, без запекания на открытом огне, позволял скорее томить, нежели жарить пищу. Поэтому и мясо крупной пернатой дичи не усыхало, а делалось сочным.

Однако древние привычки не уходят бесследно. Скажем, изданный Василием Левшиным в 1795–1798 годах «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» уже не содержит никаких лебяжьих деликатесов. Но посмотрите на это очаровательное наследие прошлого:

Здесь же жареные фазаны и рябчики, кулики и дрозды. И хотя в то время они считались скорее простонародной пищей, В.Левшин смело включает их в раздел «Поварня русская», наряду с вычурными, роскошными блюдами. Старая кухня очень медленно уступала свои позиции.

Но в целом изменения уже заметны. Укрепляется империя, идет связанный с этим процесс усиления ее богатства, мощи и роскоши. Совершенствуются рецепты, растет мастерство поваров, осваивающих новые технологии обработки продуктов. Балы и приемы, сервировка и подача парадных блюд – все стало намного ярче, причудливее, чтобы достойно представлять огромную страну. Плюс к этому – мощное иностранное (прежде всего, французское) влияние на нашу гастрономию, за темпами развития которого не поспевают даже лучшие повара. В связи с этим из-под их пера и выходили руководства, язык которых вызывал улыбку даже у современников.

Индейка с трюфелем

Язык поварских рецептов того времени забавлял многих. Говоря, например, о трудах Герасима Степанова – известного автора кулинарных книг (издававшихся в 1830—1850-х годах), рецензенты с сарказмом отмечали искажения французских терминов «мардатели» (maitre-d’hotel), «с маршалью» (a la marechale), «крапыдень» (crapaudine) и других, «столь ярко блестящих в сочинениях слепца-старца, и его почтенных собратий, имеющих об изящной кухне точно такое же понятие, как мы с вами о языке, на котором говорят луножители».[178]

Мы, конечно, не столь критичны в отношении этой поварской книги. По сути своей, это весьма профессиональное и подробное руководство, сборник рецептов своего времени. И уж если французское с нижегородским мешалось тогда повсеместно – где-то удачно, где-то комично, – чего же на книгу-то пенять? Она отражала общественное настроение и взгляды на кулинарию. Такую языковую и понятийную «смесь» мы можем видеть, скажем, в рецепте перепелов и рябчиков от Герасима Степанова:

При этом заметим, что Г. Степанов – несомненный авторитет русской кухни тех лет. Более 55 лет провел он за плитой, начав карьеру еще «мальчиком на побегушках» и дослужившись до шеф-повара известнейших заведений. Написанные им руководства были весьма популярны среди русской публики. К примеру, выпущенная в 1836 году «Полная ручная хозяйственная книга» была обнаружена в списке библиотеки А. С. Пушкина[179], разобранной после смерти поэта.

Так или иначе, но болезни роста постепенно проходили, и наша гастрономия приобретала черты европейской, основанной на мощной национальной традиции. Поколение кулинаров середины XIX века уже ставило перед собой иные ориентиры, поклонялось новым кумирам. Это был уже другой этап русской кулинарии, этап усвоения западной (прежде всего, французской) практики. Кухня вполне уже соответствовала гастрономическим понятиям «просвещенного» XIX столетия.

Следствием этого процесса стал переход пернатой дичи из «первой подачи» в «четвертую». То есть жаркое уступило место закускам, затем – супам… «После на стол непременно подавались блюда под соусами. Наиболее употребительными бывали утка под рыжиками, телячья печенка с рубленым легким, телячья голова с черносливом и изюмом, баранина с чесноком, облитая красным сладковатым соусом». И только потом – четвертая перемена, состоящая из «жареных индеек, уток, гусей, поросят, телятины, тетеревов, рябчиков, куропаток»[180].

В нашей литературе издавна утвердилось мнение, будто первая половина XIX века в России – это проникновение в страну иностранной кухни, активная экспансия иностранных блюд, поваров, застольных привычек и обычаев. Помним мы и о славянофильской тенденции, проявившейся, в частности, в попытках возродить старомосковскую кухню в новых условиях – в пику западному влиянию. В общем, единство и борьба противоположностей.

Мысль эта не лишена логики. Любое действие рано или поздно рождает противодействие, и русская кухня – не исключение. Засилье «иностранщины», порядком набившее оскомину большинству здравомыслящих людей, стало в тот период слишком уж очевидным и не могло не вызвать протестов со стороны «славянофильской» оппозиции.

В отличие от политиков, кулинары очень быстро уловили направление движения и сориентировались в ситуации. Проявилось это в двух тенденциях: иностранные повара пытались адаптировать свою кухню к российской действительности (продуктам, привычкам, способам приготовления), а русские кулинары активно и творчески относились к иностранным новинкам, стремясь примирить их с нашими традициями питания.

Олицетворением первого процесса стал французский повар Мари Антуан Карем (работавший некоторое время при дворе Александра I), а основоположником русской кулинарии «с европейским лицом» по праву может считаться Игнатий Радецкий. Пожалуй, он единственный среди российских гастрономов, кто с такой ясностью отразил европейский вектор развития нашей кухни. Его «Альманах гастрономов», изданный в 1852 году, до сих пор является одной из наиболее востребованных антикварных книг. Среди многих десятков уникальных рецептов встречаем в ней, конечно же, и пернатую дичь:

В предисловии к своему «Альманаху» Радецкий написал: «В древнее и настоящее время, здравомыслящий человек не отказывает прихотям своего вкуса, тем более, что в пище находим единственную роскошь, которая нас не утомляет целую жизнь, но с удовольствием употребляется ежедневно; остальные же черты роскоши могут назваться мелочною прихотью»[181].

Среди этой роскоши мы находим у него десятки оригинальных блюд из пернатой дичи, сочетающих в себе особенности русской и изящество французской кухни: «вольвант с пульпетами из рябчиков», «скворцы фаршированные с пикантом», «гротан из печенок дичи», «соте из гусиных печенок с труфелем». Однако за вычурными названиями скрываются кушанья очень незамысловатые. Например, «Canards braises, aux navets» – это всего-навсего «Утка с репою», которая приготовляется следующим образом: «Очистить и обжарить на вертеле назначенные для соуса утки, когда в половину будут готовы, снять с огня и разрезав в порционные куски, сложить в обширную кастрюлю; между тем очистить и обточить правильно соответственноe количество молодой репы, вымыть в воде и, осушив на салфетке, сложить на растопленное в сотейнике масло и обжарить до колера, когда окончательно будет колероваться, посыпать мелким сахаром и, заколеровав ровно, выбрать из масла в кастрюлю, где сложены утки, налить красным соусом и варить на легком огне, пока утки и репа не упреют, а соус выкипит, как быть должно: когда придут за кушаньем утки выложить на блюдо в перекладку с крутонами, средину наполнить репою, а сверху полить собственным соусом».

И, если знать, что французский красный соус – это коричневый мясной бульон, который получают при длительной варке (10–12 часов) предварительно обжаренных костей, с добавлением сметаны, сливок, а также различных специй, ароматических кореньев и трав, а крутоны – ничто иное как обжаренные ломти хлеба, то приготовить такое изысканное блюдо не составит особого труда.

Голуби с гарниром. Рис. из книги П.Симоненко «Образцовая кухня». 1900 г.

Можно много спорить о том, насколько эти рецепты были жизненны и актуальны для повседневного употребления. Однако все познается в сравнении. Ведь прошло совсем немного времени, и рябчики с перепелами канули в прошлое, а на смену им пришли «цыплята табака» и «курица отварная с рисом». Трактиры и рестораны уступили место столовым и фабрикам-кухням, готовившим до миллиона различных полуфабрикатов за одну смену. «На советских пищевых предприятиях, оснащенных богатой техникой, продукты приготовляются из отборного, доброкачественного сырья. Новая база, на основе которой партия Ленина-Сталина решает проблемы питания народа, …качественно несоизмерима с прошлым»[182], – отмечала изданная в 1939 году «Книга о вкусной и здоровой пище».

Но это уже совсем другая история. Если же говорить серьезно, то в XX веке дикая птица и вовсе сделалась экзотикой – настолько, что когда в руки хозяек попадают боровые, степные или болотные птицы, многие не представляют себе, как их готовить, и даже не знают, что вкус блюда зависит от созревания мяса. В отношении дичи неприменим принцип «чем свежее, тем лучше». Чтобы мясо обрело изысканный вкус, его выдерживают определенное время (внутренности, разумеется, удаляют сразу): мелкую дичь – 3–4 дня в зимний период и 1–2 дня летом, а крупную – 6–8 дней и 2–4 дня соответственно. В ходе созревания под действием тканевых ферментов сложные белки расщепляются на простые, и мясо при готовке гарантированно будет мягким.

Наглядным признаком готовности мяса считается легкое его позеленение. Правда, гурманы со стажем больше ценят перезревшее мясо, которое обрело выраженный зеленоватый оттенок и даже стало склизким. Такое мясо имеет пикантный вкус, называемый «haut gout», и в принципе не требует сложной готовки. Его можно зажарить в духовке или на гриле. Для глухаря потребуется 60–80 минут, для куропатки – 30–40, для рябчика – 15–20, а перепел будет готов через 10 минут.

Дичина почти вышла из массового употребления – и не только в России. А вот ее традиционное «сопровождение» (кислые и соленые фрукты и овощи) перешло к домашней птице. Посему индейку до сих пор готовят в Англии под соусом из крыжовника, в США – под клюквенным, во Франции и Греции – под белым вином. В Германии, Литве, Дании принято запекать гуся, фаршированного яблоками, черносливом, рисом. Да и у нас яблоки, кислая капуста, сухофрукты и орехи – непременный атрибут зажаренного гуся или утки.

Гусь с квашеной капустой и черносливом

Что нужно:

Гусь 1,5 кг квашеной капусты (лучше собственного приготовления) 15 шт. чернослива без косточек 1 луковица 30 г сливочного масла Соль, перец

Что делать:

Подготовку гуся нужно начать заранее. Если гусь замороженный, его следует 27–28 декабря достать из морозильной камеры и положить в холодильник. Время пребывания в холодильнике зависит от степени заморозки гуся и температуры холодильной камеры. Это может занять от одного до двух дней. 29 декабря гусь должен быть готов к маринованию.

Отрезать два сустава крыльев и шею (обычно она чрезмерно длинная) – не выбрасывать, из этого можно сварить хороший бульон. Срезать лишний жир – его тоже не выбрасывать, им мы потом натрем кожу птицы.

Внутри и снаружи гуся натереть солью и черным перцем. Уложить в посуду, завернуть в пленку или положить в пакет и вновь убрать в холодильник.

31 декабря за 3–4 часа часов до начала готовки гуся достать из холодильника – прогреться до комнатной температуры.

Заранее квашеную капусту вместе с некрупно нарезанным репчатым луком потушить на сливочном масле 40 минут. В капусту добавить чернослив и перемешать.

Духовку включить на разогрев до температуры 210 градусов.

Наколоть зубочисткой кожу птицы – не глубоко, только кожу, не затрагивая мясо. Срезанным жиром натереть кожу птицы.

Внутрь уложить капусту с черносливом. Зашить гуся кулинарной нитью или заколоть зубочистками и отправить в духовку. Готовить 15 минут при высокой температуре, а затем убавить до 160 градусов и оставить томиться до готовности. Через каждые 20–25 минут поливать образующимся жиром. Время готовки рассчитывается так: 40–45 минут на каждый килограмм веса птицы. И обязательно, когда гусь будет готов, нужно выключить духовку и дать ему постоять (отдохнуть) в духовке еще 20–30 минут.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Продолжение на ЛитРес

Читайте также

Прелюдия праздника

Прелюдия праздника Если театр начинается с вешалки, то каждый праздник – с кухни, где ведутся все приготовления к застолью, без которого не обходится ни одно торжество. Здесь рождаются те оригинальные и любимые блюда, которыми заботливые хозяйки порадуют в день

Традиции и обычаи праздника Рош ха-шана

Традиции и обычаи праздника Рош ха-шана В сущности, все уже сказано, и мне остается лишь напомнить и чуть подробнее рассказать о порядке проведения еврейской новогодней трапезы и ее обычаях. Накануне зажигания свечей в праздник Рош ха-шана принято надевать новую

Обычаи и традиции праздника Суккот

Обычаи и традиции праздника Суккот Накануне праздника Суккот во всех израильских газетах всенепременно появляется фотография религиозного еврея, пристально, через лупу рассматривающего кончик пальмовой ветви. И сколько бы ни было у нас впереди праздников Суккот, эта

Обычаи и традиции праздника Симхат-Тора

Обычаи и традиции праздника Симхат-Тора Порядок благословений при совершении «эрува», зажигания свечей, освящения вина и хлеба в первый день Суккота практически тот же, что в Рош ха-шана и в другие праздники. Зажигая свечи, женщины произносят следующее

Традиции и обычаи праздника Песах

Традиции и обычаи праздника Песах В сущности, все традиции и обычаи празднования первого дня Песаха подробно расписаны в Пасхальной «Агаде», и вам остается лишь следовать ее тексту. Однако для того, чтобы описанный в «Агаде» пасхальный седер прошел действительно весело

Традиции и обычаи праздника Шавуот

Традиции и обычаи праздника Шавуот Во многих еврейских семьях в праздник Шавуот на стол кладут халы, которые чуть длиннее обычных. Эти две халы символизируют два хлеба возношения, которые требовалось принести в Храм в день праздника Шавуот. «От поселений ваших принесите