Загадка гурьевской каши: при чем тут министр финансов России
Один из безусловных важных элементов русской кухни — каши. Есть множество идей приготовления: из гречки, манки, пшена. Но даже из этого многообразия выделяется гурьевская каша. Пожалуй, ей действительно нет равных.
Версии происхождения блюда
Дмитрий Александрович Гурьев
Считается, что ее создатель — министр финансов России граф Дмитрий Александрович Гурьев. Материалы о чиновнике сохранились крайне разные, двойственные, но почти все сходились в одном — его безусловных гастрономических талантах.
Придумано блюдо было в начале 19 века. Есть предположение, что его изобрел в честь победы над Наполеоном Захар Кузьмин, крепостной кухмистер майора Оренбургского драгунского полка Георгия Юрисовского. А министр лишь зашел в гости к майору.
Легенда гласит, что Кузьмин, славился на всю округу своими блюдами. Отведав кашу, министр решил расцеловать повара и выкупить его у хозяина. Когда Юрисовский понял, что просто так отвертеться не получится, то решил выдвинуть министру три условия, думая, что тот откажется от сделки.
Первое: сам крепостной должен быть согласен. Второе: покупка произойдет при условии, что покупается вся семья полностью. Третье: цена за сделку была высокой. Министр согласился.
Но, скорее всего, это не более, чем миф. Когда Гурьев купил Кузьмина, а произошло это в марте 1822 года, графу был уже 71 год и слава гурьевской каши уже давно существовала.
Рецепты приготовления
Книга П. Александровой-Игнатьевой
Как бы то ни было, каша, без сомнений, является достижением кулинарного искусства. Есть в ней что-то раблезианское. Определенного канонического рецепта приготовления нет. Каждый из поваров старался проявить индивидуальные способности.
Вот, пожалуй, один из интересных рецептов 19 века от Пелагеи Александровой-Игнатьевой. Совершенно роскошный!
Мастерица обедов советовала вскипятить цельное молоко и высыпать в него манную московскую крупу. Дать вскипеть несколько раз, чтобы манка хорошо загустела, затем добавить кусок сливочного масла и восьмушку фунта мелкого сахара, щепотку соли и немного ванили. Все замешать и отправить на полчаса в духовку доходить на пару.
В это же время взяться за приготовление пенок. В сотейник влить сливки и водрузить на печку. Как только появляются пенки осторожно с помощью шумовки снять их и убрать на блюдо. Снова поставить сливки на печку и вновь снять пенку. Так делать до появления густого осадка. После из блюда достать ваниль, оставшуюся от приготовления сливок, слить в кашу и все смешать.
Меню обеда в честь Священного венчания на царство Государя Императора Александра III и Государыни Императрицы Марии Федоровны. Виктор Васнецов
Чашу, в которой гурьевская каша будет подаваться гостям, покрыть сливочным маслом и положить приготовленное слоями. Сначала слой каши, потом пенки, затем грецкие орехи в карамели, после ломтики фруктов маседуан, затем все повторить, пока не заполнится вся форма.
А дальше самое интересное! Блюдо посыпается мелким сахаром, с помощью раскаленного утюга ему придается красивый оттенок и корка. Это, конечно, не просто каша, а шедевр!
Присоединяйся к нашему сообществу в телеграмме, нас уже более 1 млн человек ��
Дмитрий Гурьев, министр и гастроном
Что обыкновенному смертному подчас кажется невозможным, для министра финансов кажется пустяками.
Князь А.Л.Голицын о графе Д.А.Гурьеве
Каши – основа русского исторического рациона. И они же – достаточно простое и незатейливое блюдо нашего стола, вряд ли заслуживающее какого-то тщательного разбора. Перечислить даже наиболее известные русские блюда из гречки, манки, пшена очень трудно. Потому что их десятки. Но вот парадокс. Именно эта каша стала кушаньем, превратившимся в синоним одного из самых изящных и затейливых русских блюд. Наверное, вы уже догадались. Речь идет о гурьевской каше.
Да, историческим это блюдо можно назвать с определенной натяжкой (хотя собственно почему? – 200 лет тоже немалый срок). Но по своей яркости и насыщенности вкусом ему, пожалуй, нет равных в своем классе. «Гурьевская каша! Это перл всех возможных каш, это каприз современного Лукулла…»[16], – восторженно писал о ней обозреватель московской кулинарной жизни в середине XIX века.
Как это часто бывает, имена исторических деятелей порой приписываются блюдам случайно. Но в этот раз – нет. Слишком много осталось свидетельств того, что именно Дмитрий Гурьев и стал человеком, привнесшим в наш обиход это удивительное кушанье.
Итак, кем же был изобретатель гурьевской каши? Скажем сразу, – менее всего в жизни он искал славу кулинара. Словарь Брокгауза и Ефрона очерчивает официальную хронику его жизни.
Гурьев Дмитрий Александрович (1751–1825) – граф, министр финансов. Получил образование домашнее. Службу начал в 1772 году. Покровительствуемый П. М. Скавронским[17], внуком брата Екатерины I, а также кн. Потемкиным, Гурьев довольно успешно делал служебную карьеру в сенате, и хотя в 1800 г. был уволен от службы, но опять продолжал ее с 1801 г.
Женитьба на графине Салтыковой ввела его в круг аристократии. Он успел примкнуть к лицам, окружавшим юного императора Александра I: Новосильцеву, Кочубею, Чарторыж-скому, и благодаря их содействию при образовании министерств в 1802 г. был назначен товарищем министра финансов графа Васильева. С выходом в отставку Трощинского независимо от вышеуказанной должности получил в управление департамент уделов. Такое положение, придавая ему большую независимость, делало его известным государю. Тем не менее, после смерти Васильева министром финансов был назначен не Гурьев, а Голубцов. Товарищем при Голубцове остался Гурьев. Он нашел возможным сблизиться с всесильным тогда Сперанским, крайне нерасположенным к Голубцову, не допускавшему, как говорили, вмешательства Сперанского в финансовое ведомство. По увольнении Голубцова Гурьев был назначен министром финансов, хотя по отзывам лиц, близко его знавших (В. П. Кочубея и др.), он обладал умом неповоротливым и ему «трудно было удержать равновесие рассуждений».
Относящийся весьма критически к Д.Гурьеву, русский мемуарист Филипп Вигель все-таки должен был признать, что тот «недаром путешествовал за границей: он там усовершенствовал себя по части гастрономической. У него в этом роде был действительно гений изобретательный, и, кажется, есть паштеты, есть котлеты, которые носят его имя. Он давал обеды знатным новым родным своим; дом его стал почитаться одним из лучших, и сам он попал в число первых патрициев Петрополя»[18]. Не знаем, что там было известно о гурьевских котлетах и паштетах. Полагаем, что это гипербола современника, оставившего обширные воспоминания о людях и событиях начала XIX века.
Но каково бы ни было мнение о Гурьеве, как о министре, более тринадцати лет он занимал этот пост. И действительно казался «вечным» даже самому себе. Никто не ожидал его увольнения. Лишь как-то на Страстной неделе 1823 года при докладе «проговорился он о своих немочах, о потребности отдохновения, а государь придрался к тому, чтобы с видом сожаления снять с него тяжкое бремя, на нем лежащее, из него оставив ему самую легкую часть – кабинет и уделы». Преемник ему был известен уже давно – Егор Францевич Канкрин. Ставший, по мнению современников, одним из лучших финансистов России.
Но эпоха Гурьева еще долго давала знать о себе. И, кстати говоря, сегодняшнее мнение историков об этом человеке далеко от однозначного суждения Ф. Вигеля. На самом деле фигура Гурьева достаточно противоречива даже для своего времени. И сословность с чванством вполне себе соседствовали в нем с разумным отношением к действительности. Так, в частности, он весьма неоднозначно высказывался о реформах государственного управления 1802–1811 годов. Перспективу развития он видел в разделении властей на «законодательную», «исполнительную» и «судную». При этом подчеркивал, что положительный эффект от подобного разделения можно было бы ожидать только при примерном равенстве всех ветвей государственной власти и установлении четкого механизма их взаимодействия[19]. Разве не созвучны эти мысли сегодняшним нашим взглядам на управление страной?
Впрочем, несмотря на эти разноречивые сведения, современники были уверены в одном – в его кулинарных талантах:
Слова эти, принадлежащие историку середины XIX века[20], интересны для датировки изобретения той каши. Речь в статье идет о временах, когда Гурьев занимал еще пост заместителя (как тогда называлась это должность – «товарища») министра финансов (графа А.И. Васильева). А это – период с 1802 по 1807 год. И, как мы видим, уже тогда поварское изобретение Гурьева было весьма известно. Соответственно можно с уверенностью сказать, что время создания этой каши – не 1820-е годы (как это повсюду принято считать), а скорее начало XIX века. В этой связи бытующая повсеместно версия о том, что «придумана она была в честь победы над Наполеоном» и «изобретена была Захаром Кузьминым, крепостным поваром отставного майора Оренбургского драгунского полка Георгия Юрасовского, у которого гостил Гурьев», выглядит не очень убедительно.
Поясним, о чем идет речь. Единственным подтверждением этой легенды является заметка князя А.Л. Голицына в журнале «Исторический вестник» под названием «Историческая справка о Гурьевской каше»[21]. Там он приводит текст некой купчей:
А далее А. Голицын пишет, что «означенный Кузьмич, по словам слышавшего о нем бывшего орловского губернского предводителя дворянства П.К. Ржевского, был большой мастер своего дела. Обедавший как-то у Юрасовского министр финансов граф Гурьев… пришел положительно в восторг от приготовленной Кузьмичем какой-то превкусной кашицы. Не будучи в состоянии удержать своего восторга, министр бросился целовать повара, так угодившего его избалованному вкусу».
Из дальнейших, в общем-то, не сильно информативных воспоминаний А.Голицын делает вывод о том, что «вслед этой купчей… загремела слава Гурьевской каши, изобретателем которой является крепостной человек Кузьмич». На самом деле ни в заметке, ни в цитируемых словах очевидцев никакого указания на то, что это была за «превкусная кашица», нет. В этой связи мы придерживаемся более разумной, на наш взгляд, версии о том, что знаменитая каша все-таки была уже давно известна к этому времени. Что совершенно не умаляет кулинарных талантов крепостного повара, так пленивших графа.
Есть и еще один аргумент. В марте 1822 года, когда была зарегистрирована купчая, Гурьеву был 71 год – уже явно не возраст расцвета для гастрономических подвигов. Собственно через год он будет освобожден царем от своих обязанностей по болезни и старости. А еще через два года – он скончается и будет с почетом похоронен в Санкт-Петербурге. А теперь задумаемся, были ли у него силы в таком возрасте как-то там «продвигать» и «пропагандировать» в обществе эту самую гурьевскую кашу.
И еще одно важное замечание. Гурьевская каша – это несомненное достижение русской кухни. Мы бы сказали, что это такое ее продолжение в стиле «гаргантюа», т. е. это некоторое намеренное преувеличение всех качеств русской сладкой кулинарии (да, в общем, и не только русской). И сахар, и топленые сливки, и запеченные сухофрукты – в общем, мечта гурмана. Однако канонического рецепта гурьевской каши нет. Похоже, что само блюдо есть некий символ неумеренности в еде, который каждый из поваров понимал в силу своего разумения. Вот, скажем, рецепт из Екатерины Авдеевой:
А вот совсем уже роскошное блюдо из серии знаменитых обедов Пелагеи Александровой-Игнатьевой
Можно, как угодно относиться к этому блюду – как к некоей гиперболе «придуманной» в XIX веке русской кухни или как к логичному продолжению той самой «кашной» традиции, которая характерна для нее. Все познается в сравнении. И в этом смысле гурьевская каша стала просто олицетворением простого человеческого стремления к прекрасному, пусть и немного выходящему за привычные повседневные рамки.
Какое министерство возглавлял Д. А. Гурьев, придумавший гурьевскую кашу?
Дмитрий Александрович Гурьев (1751-1825), именем которого была названа особым образом приготовленная манная каша ("гурьевская"), был министром финансов при дворе императора Александра Первого.
Гурьев Дмитрий Александрович (чуть по запарке не написал Дмитрий Анатольевич) который якобы придумал готовить манную кашу иным способом и впоследствии давший свое имя этой каше был третьим министром финансов на протяжении тринадцати лет. Я думаю он не придумал новый рецепт манной каши (которую следовало по его мнению варить на молоке и добавлять в нее орехи и сухофрукты, он просто подсмотрел это где то в одной из стран в коих бывал несчетное количество раз.
Гурьевская каша
«Гурьев недаром путешествовал за границей: он там усовершенствовал себя по части гастрономической. У него в этом роде был действительно гений изобретательный, и, кажется, есть паштеты, есть котлеты, которые носят его имя. Он давал обеды знатным новым родным своим, и только им одним; дом его стал почитаться одним из лучших, и сам он попал в число первых патрициев Петрополя».
«Вскипятить цельное молоко и всыпать в него манную московскую крупу, размешать лопаточкой и дать вскипеть несколько раз, чтобы каша загустела и крупа совершенно разварилась, т. е. сделалась мягкою. После того положить в кашу сливочное масло, наломав его кусочками, 50 г мелкого сахару, щепоточку соли, палочку ванили, разрезанную в продольном направлении, все это хорошо размешать, накрыть кастрюлю плотно крышкой и поставить на пар (в сковороде с горячей водой) в духовой шкаф средней температуры на полчаса.
Пока каша находится в духовом шкафу, приготовить пенки следующим образом: вылив в просторный неглубокий сотейник ординарные сливки, поставить их в духовой шкаф в средний жар или, еще лучше, если возможно, в русскую печку. Как только на поверхности сливок образуется румяная пенка, снять ее осторожно вилкой или шумовкой на тарелку, а сливки поставить обратно в духовой шкаф до появления новой пенки… Когда все будет готово, то взять металлическую чашку… смазать внутри немного сливочным маслом, положить на дно ряд каши, сверх нее ряд пенок, потом ряд окарамеленных грецких или каленых орехов, наломанных кусочками, и фрукты масседуан Маседуан (от фр. macédoine) — салат из свежих фруктов или ассорти из сваренных в сиропе ягод и плодов. , нарезанные красивыми ломтиками, потом опять ряд каши и так далее — до верху формы. Самый последний ряд должен быть из каши. Уложив все в указанном порядке, засыпать сверху мелким сахаром и заколеровать его раскаленной саламандрой (металлическая доска для колеровки) или, за неимением последней, концом чистой, раскаленной докрасна кочерги или утюгом, так чтобы из сахара получилась румяная корочка. <…> Отдельно к каше подается в соуснике какой-нибудь горячий ягодный или фруктовый сок или сироп».
«Меню Черноноговым было выработано с особенным старанием, причем главную роль играла „национальная идея“. Например, московская рыбная жидкая селянка из харюзов Т. е. хариус, холодноводная рыба семейства лососевых; голова хариуса считалась лучшей для ухи и рыбной солянки (похлебки на огуречном рассоле из нескольких видов рыбы). ? Что вы скажете на это? А ботвинья Холодный суп с зеленью (свекольной ботвой, щавелем, крапивой) на основе белого кваса или кислых щей, в который клали осетрину, стерлядь или другую благородную рыбу. с уральским балыком и расстегаями из налимьей печенки? А настоящий кавказский шашлык? А карась в сметане, поросенок с хреном, гурьевская каша, фаршированный калач, уха из живых налимов? Получалась настоящая артиллерия, и Черноногов торжествовал вперед».
Гурьевская каша © РИА «Новости»
Автором гурьевской каши называют то самого графа Дмитрия Александровича Гурьева , сенатора, министра финансов при Александре I, интригана и гурмана, то его крепостного повара. В поваренных книгах XIX века встречаются самые разные рецепты гурьевской каши: горячие, холодные и даже замороженные наподобие парфе или семифреддо, с пропитанными ромом цукатами и карамельными орехами. Гурьевскую кашу могли делать из «московских круп», т. е. из манки дорогих сортов, и из «смоленских» — тонко обкатанной обдирной гречихи; наряду с молоком использовали миндальную воду, а для украшения и начинки годились засахаренные и свежие фрукты, орехи и маседуан. Обязательным ингредиентом были сливочные пенки, которыми переслаивалась манка. Переслаивание и томление в русской печи были характерны и для более позднего рецепта соленой «каши гурьевской из гречневой крупы» — с сушеными грибами и говяжьим костным мозгом (согласно поваренной книге Молоховец, ее тоже укладывали слоями и запекали).
Однако аналоги гурьевской каши обнаруживаются отнюдь не в мещанской или крестьянской русской кухне, где сладкая каша (кутья) была постным поминальным блюдом. Запеченные суфле из манной крупы, пудинги и десертные каши, вроде «риса с молоком» (исп. arroz con leche), в изобилии встречаются во французской и других европейских кухнях; о дворянском происхождении рецепта говорят и дорогие продукты (жирные сливки, ваниль и цукаты), и сложность приготовления. Карамелизованная корочка напоминает о крем-брюле, ароматизация ванилью — о парижских десертах из риса. Мифический крепостной изобретатель гурьевской каши, скорее всего, был обучен именно французской кухне, в которую он принес новую технологию (томление в печи) и новый, локальный продукт (сливочные пенки), очень похожий на татарский, калмыцкий или башкирский каймак из топленого молока.