Как готовить халву по азербайджански
Халва – самая популярная восточная сладость – известна с 5 века до н.э. Родина халвы – Иран. Именно отсюда разнообразные способы ее изготовления распространились по всему Среднему и Ближнему Востоку. Настоящая халва готовится вручную. Существует даже особая поварская специализация – повар, умеющий готовить халву. Называется она “кандалатчи”. Основные компоненты халвы – это сахар (или мед), мыльный корень (корень солодки) и маслянистые семена или плоды: грецкие орехи, миндаль, семена подсолнечника, кунжута (тогда получается тахинная халва), арахиса, конопли и др.
Cегодня мы будем готовить халву так, как готовят ее в Азербайджане. Её готовят в разных регионах Азербайджана по-разному. В некоторых добавляют шафран, в некоторых – грецкие орехи, в некоторых – розовую воду, есть еще и такая разновидность халвы как умадж-халва. В отличие от классической, эластичной, она рассыпается на крупинки.
Сейчас я расскажу, как готовится классическая азербайджанская халва, которая мне нравится больше всего. Всё очень просто!
Чтобы приготовить халву, нам понадобится:
мука – 2 ст.
сливочное масло – 300-350 г
сахарный песок – 1 ст.
кипящая вода – 1 ст.
Как приготовить халву:
1. В сковороде, лучше чугунной, растапливаем масло. Запомните: для того, чтобы получить вкусную халву, нужно брать масло лучшего качества.
2. Когда масло растопится, засыпаем постепенно муку, обязательно непрерывно помешивая деревянной ложечкой, чтобы не было комочков. И так жарим, не переставая мешать, пока масса не станет золотистого цвета.
3. Одновременно готовим сироп. Для этого сахарный песок заливаем кипящей водой. Хорошо перемешиваем и заливаем этот сироп в сковороду. На сковороде сразу все зашипит и забурлит. Не бойтесь, это всего лишь на несколько секунд. Обязательно продолжайте мешать, чтобы не было комочков. При желании можно по вкусу добавить сюда орехи.
4. Горячую халву тонким слоем раскладываем на тарелочку. Сверху можно нанести узор. Халва готова.
Халву можно приготовить и поставить в холодильник. Когда захотите с чаем выпить или кого-то угостить, разогрейте ее на сковороде, разложите на тарелочке – и приятного чаепития!
Как приготовить азербайджанскую халву.
Вначале готовится сироп. В кастрюлю высыпьте сахар и вылейте воду. Доведите до кипения. Добавьте мед и 3-4 стебелька шафрана и постоянно перемешивайте. Силу плиты уменьшите до минимума. Пусть сиропчик покипывает себе на плите.
Отдельно на сковородке растопите масло. Добавьте в него 10 полных столовых ложек муки и щепотку соли и перемешайте как следует, чтобы вся мука смешалась с маслом. Если вы еще видите, что масла по сравнению с мукой больше (есть жидкие места) , добавьте немного муки.
Учтите, что в дальнейшем мука не должна добавляться, несмотря на то, что смесь будет становиться более жидкой, чем вначале. При постоянном помешивании прожарьте муку на масле. Плита должна быть на среднем огне. Как я уже писала, мучная смесь по мере жарки будет жиже. Не беспокойтесь, так и должно быть.
Жарьте, пока масса не станет золотой (не очень темной) . Возьмите мучную смесь и сироп с плиты.
Сейчас будет самое опасное для здоровья действие. Постепенно добавляйте порциями сироп в мучную смесь. Смесь будет шипеть. Не пугайтесь.
Размешивайте все это как следует, чтобы сироп хорошо впитался в муку и получилась однородная масса. .
Разлейте халву по тарелкам и оставьте на часок, чтобы халва «окрепла». Можно халву оформить. У хорошей халвы цвет не должен быть бледным, и на края должно выходить масло. Халва не должна быть твердой, если она твердая, то муки положили много. Она не должна быть жидкой, как вода, значит сиропа много, она должна соответствовать мучной массе. Учтите, что чем дольше халва стоит и «окрепает», тем больше она твердеет. Но затвердевшая халва не должна быть как камень.
Халва из семян подсолнечника
— 2 стакана семечек;
— 1,5 стакана муки;
— 1 стакан сахара;
— 1/3 стакана воды;
— 150 г подсолнечного масла.
Моем и обжариваем семечки, проворачиваем их 2 раза через мясорубку вместе с шелухой. Отдельно в эмалированной посуде без жира нагреваем докрасна муку (ее нужно все время размешивать) . Смешиваем муку с семечками, после чего еще пару раз проворачиваем все через мясорубку.
Готовим сироп: заливаем весь сахар водой, на сильном огне доводим до кипения, снимаем пену и варим до тех пор, пока не исчезнет вкус сырой воды.
После этого снимаем сироп с огня, вливаем туда подсолнечное масло, взбалтываем, добавляем молотые семечки, быстро размешиваем и перекладываем в форму.
Поставить в холодильник для застывания под пресс.
Вкус потрясающий, шелуха совершенно не чувствуется!
Халва из арахиса
Для приготовления халвы из арахиса понадобятся следующие ингредиенты:
— 2 стакана жареного арахиса;
— 1 стакан сахара;
— 1,5 стакана муки;
— 1/3 стакана воды;
— 1 пакетик ванилина.
Арахис перемолоть в кофемолке, кухонном комбайне, электромясорубке или прокрутить через мясорубку 3-4 раза.
Муку обжарить на сковороде до золотистого цвета. Смешать с жареным арахисом (перекрученным) до равномерной окраски, влить во все это стакан масла и хорошенько перемешать.
Сахар всыпать в алюминиевую кастрюлю и залить стаканом воды, поставить на огонь, дать вскипеть. Следить, чтобы не пригорел. Потом влить в приготовленную смесь и еще быстрее перемешать. Дать остыть.
Халва из грецких орехов
— 150 г очищенных грецких орехов;
— 100 г сливочного масла;
— 200 г сахара;
— 400 г молока;
— 15 г кукурузного крахмала.
В горячий молочный сироп добавить разведенный в холодном молоке кукурузный крахмал (в соотношении 1:5) и, помешивая, довести до кипения. Разрезанные пополам ядра грецких орехов обжарить на масле до появления темно-коричневой окраски, а затем переложить в кастрюлю, залить приготовленной массой и плотно закрыть крышкой. Края крышки обернуть полотенцем и нагревать массу еще 25-30 минут. После этого снять крышку, хорошо перемешать, вылить массу на блюдо и посыпать толченой корицей. Подать ореховую халву горячей.
Как вы можете видеть, рецепты немного отличаются. В состав одних из них входит молоко, крахмал, а в других их нет. Иногда в халву добавляется мед, сливочное масло, ванилин, яйцо, пшеничная мука и даже лапша. В некоторые виды халвы добавляется корица и иногда конопля. Поэтому по вашему желанию к любому из предложенных рецептов вы можете добавлять те или иные компоненты и, соответственно, менять вкус халвы. Пробуйте, экспериментируйте. Так вы сможете подобрать тот вкус, который вам больше по душе.
Вместо семян подсолнечника или арахиса можно использовать фундук, фисташки и прочие известные нам виды орехов. В любом случае халва получится очень вкусная.
При использовании меда его необходимо прогреть. Проверить готовность можно следующим образом: влить каплю меда в холодную воду — если капля загустеет, то мед готов. Затем мед нужно снять с огня, всыпать в него орехи, перемешать. Пока халва горячая, быстро выложить в посуду, предварительно смазанную маслом. По желанию орехи можно растолочь, можно оставить крупными.
Удачных вам экспериментов!
Халва на меду (косхалва)
Орехи пожарить и прокрутить через мелкую решетку мясорубки два раза. Муку обжарить на сковороде до золотистого цвета, смешать с орехами. Сахар всыпать в кастрюлю, залить медом, стаканом воды и сварить сироп. Влить его в орехи и взбить. Остудить.
2 стакана грецких орехов, ½ стакана сахара, ½ стакана меда, ½ стакана муки, ½ стакана воды
Абла звали ту, что делала. Не Нэсси и не Аня. А уж насчет того, насколько это азербайджанское — не со мной разговор.
Сладкая страна: как готовят халву в Азербайджане
Мы продолжаем знакомиться с Азербайджаном, сегодня я лишь немного раскрою тему национальной кухни, зато начну с самого сладкого 🙂 Культ чая и сладостей в Азербайджане, невероятное количество видов варенья и самое главное — эксклюзивные секреты производства шекинской халвы!
Ну не во всех же репортажах показывать только достопримечательности?! Должно быть место и для гастрономических постов… а тем более, что в Азербайджане еда — это культ. Все, абсолютно все, что готовят в этой стране, невероятно вкусно, сытно и очень много! Но начну я со сладостей 🙂
Чай пьют из стакана, типичного для этого региона — армуды (армуд — груша), чай не остывает, а края негорячие, очень удобно! Причем объем армуды достаточный, в отличие от Турции, где он несколько маловат. Чай пьют в основном черный, иногда с добавление трав или чисто травяной. Зеленый чай не очень популярен, скорее пришел в последнее время как модный тренд. Чай, естественно, без сахара. С чаем всегда на столе обилие сладостей.
Также к чаю подают разные виды орехов, изюм, прессованный сахар с разными сиропами.
Варенье
Я, наверное, нигде не ел столь экзотических видов варенья, как, к примеру, арбузное варенье, варенье из молодых грецких орехов, из белого кизила, из райских яблочек. В последнее я долго не мог поверить и понял, что это яблочки только после того, как почувствовал косточки на языке, на вид же оно как черешня. Последние три вида варенья являются визитной карточкой Габалинского района страны.
Пахлава
Пахлава у меня прочно ассоциируется с Азербайджаном, в каждом регионе со своими особенностями. Мне больше всего понравилась пахлава «учгулаг», что означает треушник, сладкая изюминка Габалинского района страны.
Халва
Вот это блюдо абсолютно поменяло мои представления о халве, на ней я остановлюсь поподробнее. Это абсолютно другое блюдо, отличное от серой массы из отходов семечек, которое продается у нас… В первый же вечер я отметил шекинскую халву, самую лучшую и особенную халву в Азербайджане.
Куда бы вы ни приехали в стране, обязательно закажите шекинскую халву, вполне вероятно, что ее вкус заставит вас посетить сам Шеки 🙂
Халва — восточный десерт, изготавливаемый из сахара, орехов или семян; слово используется для описания нескольких типов кондитерских изделий. Один тип халвы основан на молотых семенах масличных культур. Другой тип основан на пшеничной муке или овощах.
Шекинская халва
Эту халву можно попробовать лишь в Азербайджане. Кропотливый труд и условия приготовления ограничивают возможность приготовить ее в домашних условиях. Поэтому покупаем лишь в готовом виде. Однако это лакомство, наряду с другой национальной едой, готовится на праздник Навруз (древний праздник нового года, празднуется в марте).
В интернете много рецептов шекинской халвы, однако настоящей шекинской можно полакомиться только в одноименном городе. Дело в том, что секрет ее изготовления известен тем, для кого приготовление халвы вот уже 200 лет является семейным бизнесом. В народе их называют «халвачи». Рецепт они никому не раскрывают, поэтому, как правильно выпекать сеткообразную ришту, сколько измельченных орехов добавить в тесто, как приготовить сладкий сироп, никто никогда не узнает. Будьте осторожны, летом из-за большого содержания масла и рисовой муки халва портится быстрее. Остается одно — приехать самому и попробовать кусочек лично.
Пробуя эту халву еще в Баку, я абсолютно себе не представлял, как формируется такой вкус, мягкий и хрустящий одновременно. Однако мне представилась потрясающая возможность увидеть святая святых в Шеки — цех-мастерскую по производству халвы.
Это Мамед Салех, владелец маленького цеха по производству шекинской халвы, он мастер уже в третьем поколении, его отец, дед и прадед были «халвачами».
А теперь, собственно, о процессе приготовления этого кондитерского шедевра. Сначала готовят тесто на основе рисовой муки, с помощью специальных емкостей выливают на горячую сковороду в несколько слоев, формируя сетку. Эта сетка называется ришта, 1 ришта готова к снятию со сковороды через 1 минуту.
Затем формируют само блюдо — 6 слоев рисовых ришт кладут на дно, затем насыпают специальную ореховую смесь и сверху кладут еще 4 слоя рисовых ришт.
Из шафрана делают специальное варенье, которым декорируют халву сверху, нанося ее на поверхность гусиным пером.
Это свадебная халва.
Затем на сковороде халва запекается в течение 30-40 минут.
После этого она обильно заливается специальным сиропом на основе сахара или, в более дорогом варианте, на основе меда.
Следующие сутки халва пропитывается.
Затем нарезается, взвешивается и расфасовывается в коробки по килограмму. Какие весы и какой дизайн коробок! Да никогда современная полиграфия не сравнится с этой провинциальной аутентикой.
Фотографии и текст — Источник
Присоединяйся к нашему сообществу в телеграмме, нас уже более 1 млн человек ��
Азербайджанская халва
Предлагаю вашему вниманию несложный способ, как приготовить настоящую вкусную азербайджанскую халву. Сладкая и пряная восточная сладость к чаю станет вашем излюбленным десертом! Смотрите рецепт.
Любите готовить халву? Попробуйте рецепт халвы. Должно понравиться.
Ингредиенты на двадцать порций
- Сахар — 4 кг
- Лимонная кислота — 2-3 Щепоток
- Горячая вода — 4 стак.
- Орехи — 1,5-2 кг
- Яйца — 2-3 шт.
Приготовление
Смешайте в большом тазу сахар и лимонную кислоту, добавьте горячую воду, перемешайте слегка и поставьте на огонь, чтобы сироп варился. Не надо сильно его мешать, сахар сам растворится.
Тем временем отделите белки от желтков. Взбейте их до белой пены. Я ничего к белкам не добавляю, просто взбиваю их вилкой.
Когда сахарный сироп стал густым, уберите его с огня. Дайте остыть, но не сильно, он просто не должен быть горячим, чтобы при добавлении белки не свернулись. Пока сироп остывает, помешивайте его пару раз, чтобы сахар обратно не затвердел.
Потом добавьте в сироп взбитые белки. Перемешивать все нужно очень тщательно, белки должны полностью и равномерно в сиропе раствориться. Это может занять до получаса времени, но это необходимо. Масса должна быть белой.
Теперь можете и орехи добавить. Опять таки: нужно все тщательно размешать.
По желанию помимо орехов можете еще сухофрукты добавить. Руки смочите в холодной воде, сформируйте брикеты. Масса должна быть еще теплой и податливой, но не горячей. Выложить можно на противень, застеленный пищевой пленкой.
Халва будет готова на следующий день. Когда застынет как следует ее можно будет порезать на кусочки.
Вот такая настоящая азербайджанская халва к чаю и готова. Приятного аппетита!
На заметку
Халва — это, наверное, самая популярная сладость всего Востока, по крайней мере, Ближнего и Среднего так точно. Рецептов ее не счесть! И на муке, и на масле, и с кунжутом, и с прочими добавками. Мне нравится готовить азербайджанскую халву по этому, как по мне, самому простому рецепту. Для приготовления азербайджанской халвы нам понадобится сахар, яйца (только белок) и орехи. Пропорции можете уменьшить, я готовила на большую семью и гостей еще в придачу.
Рекомендую халву по госту. Должно быть вкусно. Чаще готовьте новые блюда, нужно быть в форме!