Зачем сыру дырки, и почему в дорогом швейцарском продукте их становится все меньше
Некоторые считают, что по количеству и формы дырок в сыре можно судить о его качестве и классе, для других же гурманов наличие дырочек попросту необходимо, так как, по их мнению, это существенно влияет на вкус. Выбирать сыр с большими дырочками или с маленькими — вопрос индивидуальный, а вот о том, как они формируются и почему в швейцарских сырах их становится все меньше, мы рассказываем ниже.
Как образуются дырки
В 1917 году ученым из США было проведено исследование, благодаря которому научное сообщество пришло к выводу, что дырки в сыре образуются в силу размножения пропионовокислых бактерий. Благодаря выработке углекислого газа, который не мог выйти из наружу, и образовывались дыры.
Раньше считалось, что дыры образуются благодаря бактериям
На протяжении почти целого столетия эту теорию считали верной, пока в 2015 году швейцарские исследователи не доказали обратное. Так, по мнению ученых, дыры в сыре образуются не благодаря жизнедеятельности бактерий, а в силу попадания в молоко мельчайших частиц. Крошечные частицы сена и других веществ случайным образом могут оказаться в молоке во время дойки, что и влияет на количество дыр в будущем продукте. Кстати, предлагаем ознакомиться с сортами сыра, которые любят жители разных стран.
Почему их становится все меньше
Ученые решили проверить былое утверждение в силу того, что за последние несколько десятков лет в швейцарских сырах количество дыр и их размер стали гораздо меньше. Учитывая то, что рецептура продуктов не претерпевала каких-либо изменений, исследователи пришли к выводу, что данный процесс связан с переходом от ручной дойки скота к машинной.
В швейцарских сырах дырок стало меньше
При ручном методе дойки существует высокий риск попадания в молоко различных мельчайших деталей, включая частицы пыли и сена. Когда коров стали доить с помощью автоматизированных устройств, продукт стал гораздо чище, так как была исключена возможность какого-либо контакта молока с окружающей средой.
Для подтверждения своей мысли учеными были проведены специальные исследования, в ходе которых они подмешивали в исходный продукт частицы пыли. В итоге стало известно, что с помощью данного метода можно регулировать количество и размер полостей в сыре.
В силу изменения технологии дойки дырок в сыре стало меньше
Также предлагаем узнать, как итальянцы придумали делать из молока буйволицы дорогой и вкуснейший сыр.
А какой сыр любите вы?
Присоединяйся к нашему сообществу в телеграмме, нас уже более 1 млн человек ��
Как в сыре появляются дырки
Главный атрибут сыра — это дырки! Откуда же они берутся?
Виды сыров, как правило, различаются в зависимости от источника молока. Самые популярные готовятся из коровьего, козьего и овечьего. Но в мире есть и такие, для которых берут молоко верблюда, буйвола и даже лося.
Чтобы молоко «чудесным» образом стало сыром, в него добавляются бактерии, которые превращают его в комбинацию из плотного «творога» и жидкой «сыворотки». Сыворотку обычно сливают, концентрируют и превращают в порошок. Различия в количестве и типе бактерий влияют на вкус и текстуру конечного продукта. Также на эти показатели влияют температура и выдержка. Это общее представление о процессе приготовления сыра. В какой же момент, например, в эмментале появляются дырочки?
В дырявости сыра виноваты сами бактерии, а именно Propionibacterium freudenrichii подвида shermanii (сокращенно P. shermanii). При определенных условиях, P. shermanii производят углекислый газ. Поскольку эмменталь производится при температуре около 20°С, масса сыра очень мягкая и податливая. По мере роста бактерий выделяемые ими газы создают круглые отверстия. Когда сыр охлаждается, отверстия остаются.
Интересно, что в 2015 году швейцарские ученые опубликовали еще одну интересную работу о том, что в дырявости сыра виновато. сено! Специалисты утверждали, что при доении коров в молоко попадала трава, которая бродила по мере приготовления сыра и образовала газы. Однако это исследование не было подвергнуто экспертной оценке. Поэтому до сих пор (с 1917 года) считается, что дырявым сыр все же делают бактерии.
Как появляются дырки в сыре
Считается, что появлению в нашей стране сыра с дырками мы обязаны Петру I. Он попробовал его в Голландии и сначала в гневе решил, что продукт, которым его угостили, изъеден мышами. Однако, поняв, что к чему, оценил необычный вкус, а позже пригласил мастеров-сыроделов в Россию.
Славянам сыр знаком издавна: наши предки получали его в результате естественного свертывания молока – без тепловой обработки, так называемым сырым способом. Он больше походил на творог, а не на европейские твердые сорта.
Сыр не был продуктом №1 на столе и не пользовался популярностью у наших соотечественников. Ситуация стала меняться после инициатив Петра I.
Каким образом в сыре образуются дырки? Известно, что он получается в результате брожения молока, благодаря молочнокислым бактериям. Их движение вызывает усиленное образование углекислого газа, который накапливается в очень маленьких пустотах зреющего сыра. Так в нем появляются пузыри, которые не могут выйти на поверхность из-за достаточно вязкой консистенции массы.
В результате они застывают, из-за чего в сыре образуются дыры. Правда, формируются они не сразу, а примерно на 20-30 день созревания.
Мастера называют появившиеся отверстия не дырами, а глазками. Их форма зависит от свойств сырной массы, химсостава газов, а также интенсивности их накопления и выделения.
Так, если углекислота выделяется быстро, то получается много маленьких глазков, а если медленно, то образуется небольшое количество крупных отверстий.
Форма и количество глазков зависят от технологии приготовления, тепловой обработки и ферментов, которые используются в процессе. Например, сычужный фермент приводит к образованию маленьких дырок. А у твердых и выдержанных сортов на молочно-кислых заквасках они крупнее.
Специалисты отмечают, что формирование сырных глазков – контролируемый процесс. Зреющие сорта подвергаются ультразвуковому исследованию на наличие изъянов и для выявления правильной формы и необходимого количества дырок.
Как получаются в сыре дырочки? Как их делают, что добавляют?
В сыре "маздам" большие дырки, как их сделать в домашнем сыре?
Есть одна история, произошедшая с Петром 1. Когда Пётр 1 был в Голландии, то ему подали сыр с дырками, на что он воскликнул: Что же это вы мне даёте сыр, поеденный мышами? А может и правда, дырки в сыре прогрызают мыши, считающиеся главными сыроежками?!
Оказывается, нет. Для того, чтобы сделать сыр, в него добавляют разную закваску, грибки и бактерии. Благодаря им сыр приобретает определённый внешний вид и вкус, чем отличает один вид сыра от другого. Бактерии, находящиеся внутри, долгое время сохраняют свою активность, даже после того, как уже образована сырная корка. Начинается процесс брожения, когда кислые бактерии вырабатывают углекислый газ. Но из-за твёрдой корочки газ не находит выхода. Так он копится в разных местах, образовывая пузыри. Чем больше углекислого газа, тем сильнее раздуваются пузырьки. Чем плотнее сыр, тем меньше пузырьки.
Приготовить сыр в домашних условиях можно, но дырки начинают появляться только после 20 дней. Сможете ли вы дождаться?
1 ч.л. соды, 1 яйцо, 100 г. сливочного масла
-Молоко вскипятить в большой кастрюле.
-В кипящее молоко ввести творог; перемешивая, довести до кипения.
-После закипания ещё в течении 5 минут мешать.
-Снять с огня, вылить в дуршлаг. Отжать и снова выложить в кастрюлю.
-В горячую массу ввести соль, соду, яйцо, масло, тщательно перемешатьэ
-Поставить массу на огонь, подержать 2-3 минуты. Можно добавить специи по вкусу.
-Затем снять с огня, немного охладить и вылить массу в полиэтиленовый пакет или коробку из-под молока – для того, чтобы придать сыру форму.